Noodles di amido

I noodles di amido, detti anche noodles di vetro o di cellophane, sono fili sottili e trasparenti fatti di amido purificato anziché di farina. L'amido proviene da fagioli verdi (mungo), piselli o patata dolce. I noodles di amido di patata dolce non contengono glutine, il che li distingue dai noodles di grano.

L'esempio europeo più noto è il Longkou Fen Si, una denominazione protetta nell'UE come IGP dal Regolamento n. 978/2010. Si produce nel nord della penisola dello Shandong, in cinque città della zona di Yantai: Longkou, Zhaoyuan, Penglai, Laiyang e Laizhou. La materia prima sono fagioli verdi o piselli, e nella zona stessa i noodles devono passare per ammollo, sedimentazione dell'impasto di amido, battitura, filtraggio ed essiccazione al sole o con aria calda. L'acqua di sorgente locale, con pH 6,9–7,4, favorisce la fermentazione acida del liquido di ammollo.

Il nome viene fatto risalire al 1860, quando il negozio Hongtai comprò a Zhaoyuan dei vermicelli che venivano spediti dal porto di Longkou. Il disciplinare fissa limiti chiari: più del 75% di amido, meno del 15% di umidità, meno dello 0,5% di ceneri, fili più sottili di 0,7 mm e meno del 10% di rotture dopo 45 minuti di cottura.

I noodles di amido hanno un punto debole: sono poveri di proteine. Per questo i ricercatori provano ad arricchire i noodles di patata dolce con proteine del siero di latte, e per l'amido di fagioli mungo hanno trovato un'incubazione a −10 °C che ha portato l'amido resistente al 15,85%, applicandola poi ai noodles di vetro.

Perché è importante per te. Dietro il nome «noodles di vetro» si nascondono amidi diversi, quindi leggi gli ingredienti. Per il Longkou Fen Si è lo stesso disciplinare a fissare la composizione: più del 75% di amido e meno del 15% di umidità.