Farina di grano saraceno

La farina di grano saraceno è la farina macinata dai semi del grano saraceno (Fagopyrum esculentum); con essa si fanno i pizzoccheri e i noodles giapponesi soba. Nonostante il nome, il saraceno non è un frumento né un cereale, ma una pianta delle poligonacee, per questo è detto pseudocereale. Matura in un'estate breve e fresca e cresce su terreni poveri; si coltiva nell'Europa orientale, per esempio in Ucraina e Polonia, in Cina e in Giappone. Per la farina i semi vengono decorticati e macinati: la farina è grigio-bruna, dal sapore terroso e di nocciola.

Il grano saraceno non contiene glutine, quindi un impasto di sola farina di saraceno è friabile e tiene poco la forma. Per 100 g fornisce circa 12 g di proteine e circa 10 g di fibre (USDA FoodData Central); le sue proteine sono più ricche di lisina di quelle del frumento, e contiene il flavonoide rutina.

Nella pasta la farina di saraceno si mescola di solito con farina di frumento. Così nascono i pizzoccheri, corte tagliatelle piatte della Valtellina, in Lombardia, tutelate nell'UE come indicazione geografica Pizzoccheri della Valtellina IGP. Si cuociono con patate e verza e si condiscono con burro fuso e formaggio. I soba giapponesi si fanno spesso con 8 parti di saraceno e 2 di frumento, ma esistono anche soba di solo saraceno. Questi tipi sono raccolti nella Pasta di altre farine e senza glutine.

Fuori dalla pasta la farina di saraceno serve per crespelle e galette bretoni, pane e dolci, come la torta di grano saraceno.

La farina di saraceno pura è senza glutine, ma al mulino si contamina facilmente con il frumento. Nell'UE la dicitura «senza glutine» è ammessa solo sotto 20 mg/kg (Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014), e pizzoccheri e la maggior parte dei soba contengono frumento. Il grano saraceno non è tra i 14 allergeni obbligatori dell'UE, ma in Giappone va dichiarato come allergene.