Coppa

Coppa, czyli capocollo (capicola, dojrzewająca karkówka), to włoska surowo dojrzewająca szyja wieprzowa: solona, włożona w naturalną osłonkę, związana, dojrzewająca od kilku tygodni do miesięcy i krojona cienko. Chronione są trzy nazwy: Coppa Piacentina ChNP (co najmniej sześć miesięcy), Coppa di Parma ChOG (co najmniej 60 lub 90 dni) i Capocollo di Calabria ChNP (co najmniej 100 dni).

Starsze coppe w Parmie dawniej owijano w ściereczkę nasączoną malwazją ze wzgórz parmeńskich. Produkt znano tam pod koniec XVII wieku jako „bondiola” i podawano go na dworze don Ferdynanda Burbona.

Coppa Piacentina powstaje z górnego mięśnia szyi, oddzielonego jeszcze ciepłego, o masie co najmniej 2,5 kg. Świnie mają 9 miesięcy lub więcej, 160 kg ±10%, z Lombardii i Emilii-Romanii. Coppa di Parma bierze mięsień szyi podobnych ciężkich świń ras landrace, large white i włoski duroc.

Coppa Piacentina jest solona wyłącznie na sucho, solanka jest zakazana, a w mieszance są pieprz, cynamon, goździki, laur i gałka muszkatołowa. Szyja spędza co najmniej 7 dni w chłodzie z masażem ręcznym, potem trafia do świńskiej przepony, schnie w 15–25 °C, aż „zakwitnie”, i dojrzewa w 10–20 °C co najmniej 6 miesięcy od zasolenia. Coppa di Parma jest solona 6–10 dni w 4 °C, wiązana konopnym sznurkiem i dojrzewa 60 dni, a kawałki powyżej 2,6 kg — 90. Kalabryjskie capocollo myje się wodą z octem winnym, nacierana jest przyprawami i dojrzewa co najmniej 100 dni.

Coppa Piacentina jest zwarta, czerwona z różowo-białym marmurkowaniem, o słodkim, delikatnym smaku, który z wiekiem się wysubtelnia. Coppa di Parma jest bardziej miękka, niezbyt słona, z czerwonym chudym mięsem i różowym tłuszczem. Kawałek odróżnia coppę od culatello: szyja, a nie mięśnie udźca w pęcherzu. Według Ciqual 2025 100 g coppy ma 284 kcal, 20 g tłuszczu i 5,3 g soli.

Na etykiecie szukaj „Coppa Piacentina” z „Denominazione di Origine Protetta” albo „Coppa di Parma” z „IGP” i symbolem UE. Coppę di Parma wstępnie kroi się tylko w strefie jej produkcji; całą kroi się przy ladzie na twoich oczach.

Całą coppę trzymaj w chłodnym, wilgotnym miejscu, na przykład w piwnicy, a napoczętą w lodówce, owiniętą wilgotną bawełnianą ściereczką. Konsorcjum z Parmy podaje ją jako antipasto z wiejskim chlebem i świeżymi warzywami.

Dlaczego to ważne dla ciebie: dwie coppe z sąsiednich prowincji różnią się dojrzewaniem trzykrotnie — 60 dni wobec 6 miesięcy — i tylko etykieta mówi, którą trzymasz w ręku. Włosi odróżniają je równie wyraźnie jak Prosciutto di Parma od innych szynek.