Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma to włoska szynka surowa z ChNP, robiona wyłącznie z nogi włoskich ciężkich świń i soli morskiej na wzgórzach na południe od Parmy. Szynka z kością waży 8,2–12,5 kg, dojrzewa co najmniej 14 miesięcy i nosi pięcioramienną koronę książęcą; w 2025 r. oznakowano 6,75 mln szynek. ¹³

Świnie. Rodzą się, są chowane i ubijane w jedenastu regionach: Emilia-Romania, Wenecja Euganejska, Friuli-Wenecja Julijska, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toskania, Marche, Abruzja i Lacjum. To potomstwo knurów ras włoska wielka biała, landrace i duroc, ubijane w wieku co najmniej 9 miesięcy z tuszą 110,1–180,0 kg. Zboża dają co najmniej 45% suchej masy paszy, co najmniej połowa paszy pochodzi ze strefy, a płynna papka może zawierać serwatkę do 15 litrów na sztukę dziennie; specyfikacja nie wymienia parmezanu. ¹

Świeża noga. Poza schładzaniem nogi nie wolno w żaden sposób konserwować, także zamrażać. Tłuszcz nad głową kości udowej musi mieć co najmniej 22 mm grubości, odsłonięty mięsień za nią najwyżej 9 cm, a tłuszcz liczbę jodową najwyżej 70 i nie więcej niż 15% kwasu linolowego, by pozostał zwarty w czasie długiego dojrzewania. ¹

Solenie i odpoczynek. Po 24 godzinach schładzania do 0 °C nogę przycina się w zaokrąglony kształt «udka kurczaka» i soli wyłącznie solą morską, wilgotną na skórę i suchą na chude mięso. Pierwsze solenie trwa 4–7 dni w 0–4 °C, drugie 10–21 dni zależnie od wagi, a solenie z odpoczynkiem w 0–5 °C łącznie co najmniej 90 dni. Potem szynki co najmniej 12 godzin powoli się ogrzewają, są myte i suszone. ¹

Dojrzewanie i igła z końskiej kości. Szynki wiszą w przewiewnych salach, tradycyjnie z oknami naprzeciw siebie, otwieranymi zależnie od wilgotności w środku i na zewnątrz. Od piątego miesiąca odsłonięty mięsień i pęknięcia pokrywa się sugną, pastą ze smalcu, soli i mielonego pieprzu, czasem z mąką ryżową. W czasie dojrzewania ekspert wbija w kilka miejsc igłę z końskiej kości, która szybko chłonie i oddaje aromaty, i ją wącha; po 14 miesiącach inspektorzy sprawdzają szynkę i wypalają na niej koronę. ¹

Co mierzy kontrola. Przed znakowaniem chude mięso mięśnia dwugłowego uda musi mieć 58–63% wilgotności, 4,2–6,0% soli i indeks proteolizy 25–32%. Na przekroju kolor jest równy, od różowego do czerwonego, przetykany czystą bielą tłuszczu, a smak delikatny, słodkawy i mało słony. Tylko noga i sól morska: bez konserwantów, dodatków i dymu. ¹⁴

Strefa, prawo i identyfikowalność. Całe przetwarzanie, z krojeniem i pakowaniem, odbywa się w prowincji Parma na południe od Via Emilia, co najmniej 5 km od niej i do 900 m, między rzeką Enza a potokiem Stirone, w strefie wyznaczonej ustawą nr 506 z 4 lipca 1970 r. i ustawą nr 26 z 1990 r.; ChNP obowiązuje od 1996 r., rozporządzenie (WE) 1107/96. Na nogach prosięcia tatuuje się prowincję, literę miesiąca urodzenia i kod gospodarstwa, ubojnia wypala PP, a metalowa plomba zapisuje początek solenia. ¹²⁴⁵

Konsorcjum i rynek. Konsorcjum założyło w 1963 r. 23 producentów, a od ustawy z 1970 r. oficjalnie chroni ono nazwę. W 2025 r. było 124 producentów, 3500 ferm świń i 84 ubojnie; produkcja była warta 810 mln euro, eksport 315 mln, i sprzedano 92 mln opakowań plastrów. Plastry mogą pochodzić tylko z szynek o wilgotności poniżej 60% i mają czarny trójkąt z koroną. ¹³

Dlaczego to ważne dla ciebie. Korona gwarantuje nogę i sól morską, włoskie ciężkie świnie i 14 miesięcy, a nie żołędzie: Parma różni się od San Daniele, które zachowuje racicę, oraz od Jamón i Jabugo; więcej w porównaniu Jamón czy prosciutto: 7 różnic i na stronach Szynki i łopatki surowo dojrzewające oraz Prosciutto crudo w temacie Wędliny i przetwory mięsne. Podawaj cieniutkie plastry w temperaturze pokojowej z tłuszczem; szynka bez kości wytrzymuje w próżni do 6 miesięcy w 8 °C i około miesiąca po otwarciu, a zamrażać jej nie wolno. ¹⁴ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, w tym szynkę, jako rakotwórcze dla ludzi. ⁶