Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina (bresaola z Valtellina, bresaola) to suszona na powietrzu, solona wołowina z udźca, robiona w prowincji Sondrio w Alpach Lombardzkich. Pięć chudych mięśni solonych na sucho 10–15 dni i dojrzewa 4–8 tygodni. Wynikiem jest ciemnoczerwone, miękkie, delikatne mięso, które kroi się bardzo cienko. Ma status ChOG od 1996 roku.

Mięso pochodzi wyłącznie z udźca bydła w wieku od 18 miesięcy do 4 lat. Jest pięć elementów: fesa, punta d'anca (najczęściej używany), sottofesa, magatello i sottosso. Specyfikacja nie określa, skąd pochodzi bydło; konsorcjum mówi, że głównie z Europy i Ameryki Południowej.

Tłuszcz i ścięgna są obcinane, a mięso natiera się solą, przyprawami, ziołami i naturalnymi aromatami. Solenie na sucho trwa średnio 10–15 dni, a ze starterami i masażem próżniowym co najmniej 7. Potem następuje osłonka naturalna lub sztuczna, około tygodnia suszenia i dojrzewanie w klimatyzowanych komorach w 12–18 °C. Łącznie wychodzi 4–8 tygodni, a dla bresaoli luzem sprzedawanej bez próżni — od 3 tygodni.

Obszar produkcji to Valtellina i Valchiavenna, i tylko tam odbywa się krojenie i pakowanie. Konsorcjum datuje produkt na XV wiek. Status ChOG przyniosło rozporządzenie (WE) nr 1263/96 z 1 lipca 1996 roku.

Plasterek jest równomiernie czerwony z ledwo widocznym ciemnym brzegiem, tłuszcz biały, struktura zwarta i sprężysta. Zapach jest delikatny i lekko aromatyczny, smak umiarkowanie słony i nigdy kwaśny.

Ogólna włoska bresaola może być z wołowiny, koniny lub jeleniny, dojrzewać od 4–9 dni i mieć do 16 % tłuszczu. ChOG Valtellina dopuszcza najwyżej 7 % tłuszczu i dojrzewa 4–8 tygodni. W odróżnieniu od cecina de León nie jest wędzona i dojrzewa krócej, a od szynki surowej różni się tym, że to chuda wołowina bez kości i bez dymu.

Etykieta brzmi «Bresaola della Valtellina», po czym następuje «IGP» i symbol UE tą samą wielkością czcionki, bez innych określeń. Sprzedaje się ją w całości, w kawałkach lub krojoną w opakowaniach próżniowych lub z atmosferą ochronną.

Dlaczego to ważne dla ciebie: konsorcjum radzi plastry grubości 0,6–0,8 mm, zjedzone w ciągu doby i przechowywane w zamkniętym pojemniku w lodówce. Sok z cytryny polany prosto na mięso utlenia je, aż wygląda na ugotowane. Podaj ją raczej z rukolą, chlebem żytnim i dojrzałym serem Valtellina Casera.