🧀 Chevrotin

Chevrotin to francuski ser prasowany, niegotowany, z mytą skórką i chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z surowego, pełnego mleka koziego. Według specyfikacji jest to mały walec o średnicy 9–12 cm i wysokości 3–4,5 cm, ważący 250–350 g.

Skórka i miąższ. Po dojrzewaniu skórka jest w całości lub częściowo pokryta delikatnym białym nalotem, złożonym głównie z Geotrichum. Miąższ jest giętki i delikatny, w kolorze kremowym, lekko słony, o smaku koziego mleka; może mieć twardsze wnętrze i małe oczka. Ser zawiera co najmniej 40 g tłuszczu na 100 g sera całkowicie wysuszonego i co najmniej 45 g suchej masy na 100 g sera.

Wytwarzanie. Chevrotin powstaje wyłącznie w gospodarstwie, z mleka jednego stada, w którym co najmniej 80% zwierząt to kozy rasy alpejskiej, w tym miejscowa populacja zwana „chèvre des Savoie”. Mleko zaprawia się podpuszczką w temperaturze 30–38 °C i ścina przez 30–40 minut. Skrzep rozdziela się ręcznie do pojedynczych form, prasuje przez 6–12 godzin, soli w solance lub na sucho i suszy 5–9 dni na deskach świerkowych. Następnie ser myje się wodą, słoną wodą lub zakwaszoną serwatką i dojrzewa w temperaturze 8–18 °C. Suszenie i dojrzewanie trwają łącznie co najmniej 21 dni od dodania podpuszczki.

Prezentacja. Każdy ser sprzedaje się w całości, w pojedynczym opakowaniu z cienkim świerkowym fałszywym dnem i etykietą z nazwą chronioną oraz unijnym symbolem ChNP.

Obszar produkcji. Produkcja mleka, wytwarzanie, dojrzewanie i pakowanie odbywają się w górskich gminach Haute-Savoie (masywy Chablais, Mont Blanc i Aravis) oraz w masywie Bauges w Sabaudii. Nazwa jest chroniona w Unii Europejskiej jako ChNP.