🟠 Sery z mytą skórką

Sery z mytą skórką, zwane też maziowymi, to sery, których skórkę podczas dojrzewania regularnie przeciera się lub myje solanką, czasem z piwem, winem lub wódką winną. Na wilgotnej, słonej powierzchni rozwijają się bakterie, m.in. Brevibacterium linens, które nadają skórce pomarańczowy lub czerwonawy kolor i silny zapach.

Osobnej normy Codex dla tej grupy nie ma: takie sery podlegają ogólnej normie CXS 283-1978, opisującej sery dojrzewające. Wiele znanych odmian ma w UE chronioną nazwę pochodzenia (ChNP) na mocy rozporządzenia (UE) 2024/1143; ich wpisy zawiera rejestr eAmbrosia.

Surowcem jest głównie mleko krowie. Ścina się je podpuszczką, skrzep kroi, formuje i soli, a potem krążki dojrzewają w wilgotnych piwnicach. Skórkę myje się i sery obraca kilka razy w tygodniu, aby bakterie równo pokryły powierzchnię. Masa w środku jest zwykle miękka lub półmiękka, a smak łagodniejszy, niż sugeruje zapach.

Znane sery: munster z Alzacji i Lotaryngii; époisses z Burgundii, myty wódką marc de Bourgogne; livarot i pont-l'évêque z Normandii; maroilles z północy Francji; taleggio z Lombardii; herve z Belgii; limburger z Niemiec i Belgii; reblochon z Sabaudii.

Jak wybierać i przechowywać: skórka powinna być lekko wilgotna, równo pomarańczowa, bez głębokich pęknięć, a masa sprężysta. Zawijaj ser w papier do pieczenia i trzymaj w zamkniętym pojemniku w lodówce, by zapach nie przeszedł na inne produkty. Podawaj w temperaturze pokojowej z pieczywem, gotowanymi ziemniakami lub zapiekany, jak reblochon w tartiflette. Skórkę można jeść, jeśli smakuje. O połączeniach z napojami — w dziale Wino i ser.

Dlaczego to ważne dla ciebie: silny zapach to praca bakterii skórki, a nie oznaka zepsucia. Wiedząc to, nie pominiesz serów o pełnym, ale łagodnym smaku. NHS radzi kobietom w ciąży unikać serów miękkich z mleka surowego; podgrzane do gorąca uznaje się za bezpieczne.