🧀 Chevrotin

El Chevrotin es un queso francés de pasta prensada no cocida y corteza lavada con denominación de origen protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche de cabra cruda y entera. Según el pliego de condiciones, es un pequeño cilindro de 9 a 12 cm de diámetro y de 3 a 4,5 cm de altura, que pesa de 250 a 350 g.

Corteza y pasta. Tras la maduración, la corteza está cubierta total o parcialmente por una fina pelusa blanca compuesta sobre todo de Geotrichum. La pasta es flexible y untuosa, de color crema, ligeramente salada y con sabor a cabra; puede tener un corazón más duro y pequeños ojos. El queso contiene como mínimo 40 g de materia grasa por 100 g de queso seco y al menos 45 g de materia seca por 100 g de queso.

Elaboración. El Chevrotin es exclusivamente de granja y se hace con la leche de un solo rebaño en el que al menos el 80 % de los animales son cabras de raza alpina, incluida la población local llamada «chèvre des Savoie». La leche se cuaja entre 30 y 38 °C y coagula durante 30 a 40 minutos. La cuajada se reparte a mano en moldes individuales, se prensa de 6 a 12 horas, se sala en salmuera o en seco y se seca de 5 a 9 días sobre tablas de abeto. Después el queso se lava con agua, agua salada o suero acidificado y madura entre 8 y 18 °C. El secado y la maduración duran en total al menos 21 días desde el cuajado.

Presentación. Cada queso se vende entero, en un envase individual con un falso fondo fino de abeto y una etiqueta individual con el nombre de la denominación y el símbolo DOP de la Unión Europea.

Zona geográfica. La producción de la leche, la elaboración, la maduración y el envasado tienen lugar en los municipios de montaña de la Alta Saboya (macizos del Chablais, del Mont Blanc y de los Aravis) y en el macizo de los Bauges, en Saboya. El nombre está protegido en la Unión Europea como DOP.