🧀 Langres

Langres to miękki francuski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 1996 roku. Według jednolitego dokumentu jest to ser dojrzewający od wewnątrz, wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego ściętego podpuszczką.

Mleko. Musi pochodzić z wyznaczonego obszaru i nie może być zagęszczone ani rekonstytuowane; nie wolno go przechowywać w temperaturze poniżej zera. Jest dojrzewane i ścina się powoli, w ciągu dwóch i pół do pięciu i pół godziny, dzięki czemu powstaje skrzep kwasowy (mlekowy). Co najmniej 80 % suchej masy dawki pokarmowej stada pochodzi z obszaru; krowy mają dostęp do pastwiska co najmniej sześć miesięcy w roku, co najmniej 20 arów na krowę, a pasze treściwe ograniczono do 7 kg na krowę dziennie w średnim rocznym ujęciu.

Ser. Zawiera co najmniej 50 % tłuszczu w suchej masie i ponad 42 % suchej masy. Podczas odciekania obraca się go najwyżej dwa razy, co pozostawia na górze wgłębienie, zwane fontaine lub cuvette (głębokie na ponad 5 mm). Jest to lekko ścięty walec w trzech rozmiarach: duży (forma 16-20 cm, 800-1300 g), średni (forma 9-10 cm, 280-350 g) i mały (forma 7-8 cm, 150-250 g). Ser jest na początku biały, a w miarę dojrzewania staje się kremowy. Skórka jest gładka, lekko pomarszczona i mazista, po dojrzewaniu złocistóżółta do czerwonobrązowej; specyfikacja wspomina o wielokrotnym myciu słoną wodą. Dojrzewanie w wilgotnej atmosferze trwa 15-21 dni, zależnie od rozmiaru.

Gdzie się go wytwarza. Mleko jest produkowane, a ser wytwarzany i dojrzewa na pastwiskach Bassigny i płaskowyżu Langres: cztery gminy departamentu Côte-d'Or, okręgi Chaumont i Langres w Haute-Marne oraz kanton Neufchâteau w Wogezach.

Oznakowanie. Etykieta podaje nazwę z wyrazami Appellation d'origine literami o wielkości co najmniej dwóch trzecich największych liter na etykiecie oraz logo ChNP UE.

Związek z obszarem. Według specyfikacji zapiski potwierdzają, że wokół Langres już w średniowieczu wytwarzano sery formowane i odciekane; w XIX wieku robiono je w gospodarstwach, a młody biały ser dojrzewali kupcy w mieście Langres. Produkcja gospodarska podupadła po 1914-1918, a rzemieślniczy serowarzy wrócili do niej w 1950 roku.