🧀 Époisses

Époisses to francuski miękki ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP, chroniony w UE od 21 czerwca 1996 r.). Wytwarza się go z pełnego mleka krowiego, a skórka jest myta, gładka lub lekko pomarszczona i błyszcząca, od bladopomarańczowej do ceglastoczerwonej.

Mleko. Mleko pochodzi wyłącznie od krów ras Brune, Montbéliarde lub Simmental Française. Co najmniej 85% rocznej dawki stada w suchej masie stanowi pasza wyprodukowana na obszarze produkcji. Od wypędu na pastwisko do co najmniej 15 czerwca świeża trawa stanowi co najmniej 50% dawki podstawowej.

Wytwarzanie. Skrzep jest w przewadze mlekokwasowy. Po zgrubnym pokrojeniu układa się go w formy bez rozbijania, a ser odsącza się samoistnie. Ser jest solony na sucho i dojrzewa co najmniej cztery tygodnie, w trakcie których jest myty wodą z dodatkiem marc de Bourgogne. Ceglastoczerwony kolor pochodzi z pigmentacji bakterii powierzchniowych; barwniki są zakazane. Oprócz mleka dozwolone są tylko podpuszczka, nieszkodliwe kultury bakterii, drożdże, pleśnie i sól, a ścinanie odbywa się wyłącznie podpuszczką.

Wygląd i smak. Ser ma kształt walca w dwóch formatach: średnica 95–115 mm i masa 250–350 g albo średnica 165–190 mm i masa 700–1100 g. Tłuszcz stanowi co najmniej 50% suchej masy, a sucha masa co najmniej 40%. Ciasto jest jasnobeżowe, giętkie, kremowe, miękkie i lekko słone, a w zależności od dojrzałości w środku może być częściowo poddane proteolizie.

Obszar. Produkcja mleka, wytwarzanie i dojrzewanie odbywają się w częściach departamentów Côte-d'Or, Yonne i Haute-Marne.

Oznakowanie. Produkt nosi logo ze skrótem INAO, napisem „Appellation d'Origine Contrôlée” i nazwą.

Historia. Według streszczenia specyfikacji ser stworzyli na początku XVI wieku cystersi z Époisses, a potem rozwinęli go miejscowi rolnicy. Brillat-Savarin nazwał go w 1825 r. „królem serów”, a szerszy handel ruszył od 1840 r.