🇫🇷 Sery francuskie

Sery francuskie to 58 chronionych nazw UE, więcej niż w jakimkolwiek innym kraju, i 1,9 mln ton sera w 2024 roku, drugie miejsce w UE po Niemczech z udziałem około 18 %. Od comté po maleńką Rigotte de Condrieu łączy je związek z określonym regionem i mlekiem. ¹⁵

Pierwszą nazwę pochodzenia otrzymał roquefort na mocy ustawy z 1925 roku. Dziś unijny rejestr eAmbrosia obejmuje 47 francuskich serów ChNP (we Francji AOP) i 11 ChOG (IGP); 38 jest chronionych od 1996 roku, a najnowszy, Mothais sur feuille, od 2025. W 2024 roku sprzedano 202 503 tony serów AOP za 2,43 mld euro: to 17,7 % francuskiego sera, bez topionych, świeżych i pasta filata. Każda specyfikacja określa obszar, mleko, a często także rasę krów, paszę i minimalne dojrzewanie. Dlaczego tak surowe zasady: smak tradycyjnego sera zależy od paszy, surowego mleka i jego mikroflory, technologii i dojrzewania, więc zmiana któregokolwiek daje inny ser. ¹⁶¹⁶

Największa rodzina to sery prasowane gotowane: 74 086 ton. Prawie wszystko to comté: 65 251 ton, około jednej trzeciej wszystkich serów AOP, dojrzewający co najmniej 120 dni. Beaufort dojrzewa co najmniej 5 miesięcy. Druga rodzina, sery prasowane niegotowane, to 58 249 ton: reblochon (15 775 t), Saint-Nectaire (13 803 t), cantal (10 840 t), morbier (10 796 t) i salers, dojrzewający od 3 miesięcy. ⁶⁸⁹¹⁰

Miękkie sery AOP osiągnęły 36 527 ton. Brie de Meaux i Camembert de Normandie mają białą pleśń, a Époisses, Munster, Maroilles i Livarot mytą skórkę. Minimalne dojrzewanie jest tu znacznie krótsze: Brie de Meaux i Époisses dojrzewają co najmniej 4 tygodnie, a Mont d'Or, w świerkowym pudełku, od 21 dni. ^6111213

Sery pleśniowe niebieskie to 12 778 ton, w tym Fourme d'Ambert i Bleu d'Auvergne. Roquefort (13 990 t) powstaje z surowego mleka owczego i dojrzewa co najmniej 90 dni, częściowo w jaskiniach Combalou. Kozie sery AOP są znacznie mniejsze, zaledwie 6442 tony; do największych należą Sainte-Maure de Touraine i Rocamadour, a Selles-sur-Cher dojrzewa już od 10 dni. ⁶⁷¹⁴

Mleko krowie stanowi 86 % objętości serów AOP, owcze 11 %, a kozie 3 %. Surowe mleko wykorzystuje się w 76 % objętości, ale wymaga go tylko 28 serów. Sery zagrodowe to 9,1 %, a Salers, Chevrotin i Brousse du Rove powstają wyłącznie w gospodarstwach; ostatni to zaledwie 16 ton rocznie. Najmniejsze nazwy są właśnie takie: Rigotte de Condrieu daje 32 tony, a comté ponad 65 tysięcy. Sery IGP liczy się osobno: 32 333 tony, wszystkie z mleka krowiego. Największe to Tomme de Savoie (5987 t), Raclette de Savoie (3372 t), Tomme des Pyrénées (3138 t), Saint-Marcellin (2757 t) i francuski Gruyère (2737 t). ⁶

Dlaczego to ważne dla ciebie. W sklepach sery AOP to 14 % objętości sera, ale 22 % wartości. Szukaj na etykiecie AOP lub IGP i sposobu wyrobu: „au lait cru” oznacza surowe mleko, „fermier” ser zagrodowy. We francuskich sklepach sery AOP kosztują średnio 18,54 €/kg wobec 11,60 €/kg pozostałych, a 40 % sprzedaje się na wagę, gdzie łatwiej zapytać i wybrać. NHS radzi kobietom w ciąży jeść miękkie sery z białą pleśnią i sery niebieskie tylko dobrze podgrzane. ⁶¹⁵