🧀 Maroilles

Maroilles, zarejestrowany także jako Marolles, to francuski ser z Chronioną Nazwą Pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego. Ma miękki miąższ i mytą skórkę; jest kwadratowy, czasem lekko zwężony, z odciskami krat dojrzewalniczych na bokach. Nazwa jest chroniona w UE od 21 czerwca 1996 r.

Mleko i wytwarzanie. Krowy mleczne pasą się co najmniej 170 dni w roku, na co najmniej 30 arach traw na krowę, z czego co najmniej 15 arów jest wypasanych. W okresie wypasu trawa stanowi średnio co najmniej 65 % suchej masy pasz objętościowych, pasze treściwe ograniczone są do 1800 kg suchej masy na krowę rocznie, a co najmniej 80 % pasz objętościowych pochodzi z obszaru. Mleko można stosować surowe, termizowane lub pasteryzowane; barwniki są zakazane. Produkcja mleka, wytwarzanie i dojrzewanie sera odbywają się w Thiérache, w gminach departamentów Nord i Aisne. W piwnicach dojrzewalniczych (wilgotność co najmniej 90 %, 9–16 °C) sery szczotkuje się lub myje roztworem soli, czasem z dodatkiem kultur powierzchniowych, głównie Brevibacterium linens.

Formaty i dojrzewanie. Standardowy maroilles formuje się w formie o boku 12,5–13 cm i dojrzewa co najmniej 35 dni od dodania podpuszczki. Są trzy mniejsze formaty: Sorbais (12–12,5 cm, co najmniej 28 dni), Mignon (11–11,5 cm, co najmniej 28 dni) i Quart (8–8,5 cm, co najmniej 21 dni). Ser zawiera co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g sera po całkowitym odwodnieniu i co najmniej 50 g suchej masy na 100 g sera.

Wygląd i smak. Skórka jest jednolicie czerwonopomarańczowa; miąższ biały do kremowego, miękki w dotyku, z drobnymi otworami i twardszym środkiem, który mięknie przy dłuższym dojrzewaniu. Specyfikacja opisuje silny zapach piwnicy, wilgotnej cegły i podszytu leśnego, lekko amoniakalny, oraz lekko słonawy mleczny smak z kwasowością, lekką goryczą i nutami ściętego mleka, orzecha laskowego i roślin cebulowych; dłuższe dojrzewanie wzmacnia smak.

Związek z obszarem. Według specyfikacji pochodzenie maroilles wiąże się z opactwem Saint-Humbert w Maroilles, założonym w VII wieku. Na etykiecie nazwa musi być napisana literami o wielkości co najmniej dwóch trzecich największych liter, wraz z unijnym symbolem ChNP.