🐄 Sery według rodzaju mleka

Sery według rodzaju mleka to podział serów według zwierzęcia, od którego pochodzi mleko: krowy, kozy, owcy, bawolicy lub jaka. Mleko decyduje o smaku, barwie, zawartości tłuszczu i konsystencji sera.

Ogólna norma Codex dotycząca stosowania określeń mlecznych, CXS 206-1999, definiuje mleko jako normalną wydzielinę gruczołu mlekowego zwierząt mlecznych, a ser można zrobić z każdego z nich. W chronionych nazwach UE specyfikacja ustala jednak gatunek: roquefort tylko z mleka owczego, fetę z mleka owczego lub z dodatkiem do 30 % koziego, Mozzarella di Bufala Campana tylko z mleka bawolego. ¹⁵

Mleko krowie to najczęstszy surowiec; beta-karoten nadaje serom żółtawy odcień. Powstają z niego gouda, cheddar, camembert i Parmigiano Reggiano. Mleko kozie daje ser biały, lekko kwaskowy, z typową nutą kwasów kapronowego i kaprylowego, jak francuskie chèvre czy norweski geitost. Mleko owcze ma ponad dwa razy więcej tłuszczu niż krowie i prawie dwa razy więcej białka: 7 g i 5,98 g wobec 3,25 g i 3,15 g na 100 g ⁶. Dlatego z litra wychodzi więcej sera: roquefort, pecorino, manchego, bryndza, a w Polsce oscypek. Mleko bawole, także bardzo tłuste i białe, służy do mozzarelli, a w Indiach często do paneeru. Mleko jaka wykorzystuje się w Himalajach do twardego, suszonego chhurpi. Wiele serów jest mieszanych: halloumi robi się z mleka owczego i koziego, często z dodatkiem krowiego.

Jak wybierać. Szukaj na etykiecie gatunku mleka i informacji, czy jest surowe czy pasteryzowane. Jeśli nie lubisz wyrazistych smaków, zacznij od świeżego sera koziego lub młodego owczego. Deska z jednym serem z każdego mleka to najprostszy sposób, by poczuć różnicę.

Dlaczego to ważne dla ciebie: rodzaj mleka wyjaśnia dużą część różnic między serami jeszcze przed dojrzewaniem. Znając go, przewidzisz smak nieznanego sera, odróżnisz prawdziwą fetę od krowiego sera w solance i dobierzesz ser do potrawy lub wina.