Coppa Piacentina
Inne nazwy: coppa z Piacenzy, coppa
Coppa Piacentina to włoska ChNP z prowincji Piacenza: karkówka solona na sucho z przyprawami, owinięta przeponą i dojrzewająca co najmniej sześć miesięcy od solenia.
Coppa Piacentina (coppa z Piacenzy, karkówka dojrzewająca z Piacenzy) to dojrzewająca wieprzowa karkówka z prowincji Piacenza w Emilii-Romanii, robiona poniżej 900 m n.p.m. Mięsień karku solony jest na sucho z przyprawami, owijany świńską przeponą, obwiązywany, suszony i dojrzewa co najmniej sześć miesięcy od solenia. Wynikiem jest zwarty walec, czerwony z różowo-białym marmurkiem i słodkawym, delikatnym smakiem.
Peklowanie mięsa w Piacenzy jest starsze niż jakiekolwiek konsorcjum. Na mozaikach z XII wieku w Piacenzy i Bobbio grudzień oznaczono ubojem świni, a miejskie statuty z XIV wieku oddawały sprzedaż «carnes sicus», mięsa konserwowanego, cechowi serowarów. Specyfikacja wywodzi coppę z czasów rzymskich.
Mięsień karku wycina się jeszcze ciepły zaraz po uboju, na surowo waży od 2,5 kg. Świnie są ciężkie, 160 kg ±10 %, mają co najmniej 9 miesięcy, pochodzą z Lombardii i Emilii-Romanii, a mięso musi trafić do zakładu schłodzone w ciągu 72 godzin.
Solenie jest tylko na sucho: na 100 kg mięsa 1,5–3,5 kg soli, pieprz, trochę cukru, cynamon, goździki, liść laurowy i gałka muszkatołowa. Mięso leży co najmniej 7 dni w chłodzie i jest masowane ręcznie. Potem przepona, sznurek, nakłuwanie i co najmniej 7 dni suszenia w 15–25 °C, aż na powierzchni pojawi się nalot zwany «fioritura». Przez resztę czasu coppa dojrzewa w 10–20 °C, częściowo w półpiwnicach, i łącznie od solenia mija co najmniej 6 miesięcy.
Status ChNP przyniosło rozporządzenie (WE) nr 1263/96 z 1 lipca 1996 roku. Gotowa coppa waży od 1,5 kg; struktura jest zwarta, nie sprężysta, a smak z wiekiem staje się subtelniejszy.
Często myli się ją z Coppa di Parma, ale różnic jest wiele: parmeńska dojrzewa od 60 dni, piacentyńska co najmniej sześć miesięcy. Parmeńska trafia do naturalnego jelita ze sznurkiem konopnym, piacentyńska do przepony, z osobnym etapem «fioritury». Culatello di Zibello to w ogóle coś innego — udziec w pęcherzu, nie kark.
Etykieta brzmi «Coppa Piacentina» i «Denominazione di Origine Protetta», z pieczęcią Consorzio Salumi DOP Piacentini. Krojenie i pakowanie odbywa się tylko w prowincji Piacenza.
Dlaczego to ważne dla ciebie: jeśli chcesz coppę o długim dojrzewaniu i korzennym soleniu, nazwa «Coppa Piacentina» gwarantuje co najmniej pół roku dojrzewania — trzykrotność minimum parmeńskiej.
Fakty
| Zwierzę | Ciężka świnia od 9 miesięcy, 160 kg ±10 %, z Lombardii i Emilii-Romanii |
|---|---|
| Część tuszy | Mięsień karku, na surowo od 2,5 kg |
| Osłonka | Przepona ciemieniowa świni, sznurek |
| Peklowanie i dojrzewanie | Solenie na sucho z przyprawami od 7 dni, suszenie w 15–25 °C od 7 dni do «fioritury», dojrzewanie w 10–20 °C |
| Minimalny okres dojrzewania | 6 miesięcy od solenia |
| Region | Prowincja Piacenza poniżej 900 m (Emilia-Romania) |
| Rejestracja | ChNP, rozp. (WE) nr 1263/96 z 1.07.1996; zmiany 2011 i 2014 |
| Wartość odżywcza | Coppa ogółem: 284 kcal, 25 g białka, 20 g tłuszczu, 5,3 g soli na 100 g (Ciqual 2025) |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Coppa Piacentina → potem → Peklowanie mięsa → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Następny krok
- Peklowanie mięsa
- Z czego się robi
- 🐖 Świnia
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Włosi
- Należy do
- Coppa
- Podobne i różne
- Coppa di Parma, Culatello di Zibello, Salame Piacentino
Najczęstsze pytania
Czym jest Coppa Piacentina?
Włoska karkówka wieprzowa ChNP z prowincji Piacenza: solona na sucho z przyprawami, owinięta przeponą i dojrzewająca co najmniej 6 miesięcy od solenia.
Jak długo dojrzewa coppa z Piacenzy?
Co najmniej 7 dni solenia, co najmniej 7 dni suszenia do «fioritury» i dojrzewanie w 10–20 °C — łącznie co najmniej 6 miesięcy od solenia.
Jakie przyprawy idą do Coppa Piacentina?
Specyfikacja dopuszcza pieprz, cynamon, goździki, liść laurowy, gałkę muszkatołową i trochę cukru; solenie jest tylko na sucho, nigdy w solance.
Czym coppa z Piacenzy różni się od Culatello di Zibello?
Coppa to wieprzowy kark w przeponie. Culatello to mięsień udźca w świńskim pęcherzu.
Czy to prawda, że Coppa Piacentina i Coppa di Parma to ten sam produkt?
Nie. To różne chronione nazwy (ChNP 1996 i ChOG 2011) z różnym dojrzewaniem (6+ miesięcy wobec 60+ dni), osłonką i obszarem.
Co przeczytać dalej
- Coppa di Parma — Coppa di Parma to włoska ChOG z Parmy i sąsiednich prowincji: karkówka solona z pieprzem, w naturalnym jelicie, obwiązana konopnym sznurkiem i dojrzewająca co najmniej 60 dni.
- 🧑🤝🧑 Włosi — Naród Włoch; kuchnia opiera się na winie, oliwie i serze, a w 2025 roku kraj wyprodukował 44,4 mln hektolitrów wina – najwięcej na świecie.
- Salame Piacentino — Salame Piacentino to włoskie salami z ChNP z prowincji Piacenza: grubo mielona wieprzowina z 15–20 % twardego tłuszczu, sól morska, pieprz i czosnek w winie, naturalne jelito, dojrzewanie co najmniej 45 dni.
Podobne
Coppa di Parma · Culatello di Zibello · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano
ℹ️ IARC (WHO) zalicza przetworzone mięso do grupy 1 (rakotwórcze dla ludzi): każde 50 g dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 %. Jedz z umiarem.