Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele (szynka San Daniele, szynka dojrzewająca z Friuli) to włoska szynka surowo dojrzewająca z miasteczka San Daniele del Friuli w prowincji Udine. Robi się ją wyłącznie z tylnej nogi ciężkiej świni, solonej samą solą morską i dojrzewającej co najmniej 400 dni. Racica zostaje, dlatego szynka ma charakterystyczny kształt gitary.

Świnie muszą mieć co najmniej 9 miesięcy: włoskie large white, landrace i duroc, czyste lub krzyżowane. Rodzą się, są chowane i ubijane w 10 regionach, od Friuli po Lacjum. Świeża noga waży 11,8–18 kg i musi trafić do zakładu najpóźniej 5 dni po uboju.

Przepis jest krótki jak żaden: noga i sól morska, bez dodatków i konserwantów. To klasyczne peklowanie mięsa w dwóch warstwach soli, łącznie nie dłużej niż jedną dobę na kilogram. Potem noga odpoczywa co najmniej 75 dni, jest myta i suszona, a odsłonięte mięso zamyka się «sugną» — pastą ze smalcu, soli, pieprzu i mąki. Piętno wypala się, gdy od początku solenia minęło 400 dni; do krojenia potrzeba 430, a duże nogi «Seicento» (16–18 kg na świeżo) dojrzewają 600 dni i dłużej.

San Daniele robi się w jednej gminie nad rzeką Tagliamento, gdzie alpejskie powietrze spotyka bryzę znad Adriatyku. Specyfikacja wspomina celtycki zwyczaj solenia świńskich nóg, dary dla doży weneckich i dla Soboru Trydenckiego oraz rok 1797, gdy generał Masséna skonfiskował te szynki. Status ChNP przyszedł z rozporządzeniem (WE) nr 1107/96 z 12 czerwca 1996 roku.

Na przekroju mięso jest różowoczerwone z lekkim marmurkiem, tłuszcz biały, struktura delikatna. Smak jest według specyfikacji delikatnie słodki z wyraźniejszym posmakiem.

Z Prosciutto di Parma go nie pomylisz: parmeńska szynka jest okrągła, bez racicy, nosi koronę książęcą i dojrzewa od 14 miesięcy. Prosciutto Toscano solone jest z pieprzem i ziołami i może zawierać do 8,3 % soli, wobec 4,3–6,0 % w San Daniele. Prosciutto di Modena ma kształt gruszki i też jest bez racicy.

Na skórze szukaj okrągłego piętna: napisu «Prosciutto di San Daniele» wokół stylizowanej szynki z literami «SD», a pod racicą kodu producenta. W składzie jest tylko «coscia di suino italiano, sale marino», czyli włoska noga wieprzowa i sól morska. Krojenie i pakowanie odbywa się wyłącznie w strefie produkcji, a opakowanie musi nosić piętno.

Dlaczego to ważne dla ciebie: jeśli w składzie jest coś poza wieprzowiną i solą albo na skórze brakuje kółka z «SD», masz przed sobą inną szynkę surową. A racica i sylwetka gitary pomagają z daleka rozpoznać całą nogę wśród innych szynek dojrzewających i łopatek.