Culatello di Zibello

Culatello di Zibello (culatello, szynka culatello) to dojrzewający pęczek mięśni udźca wieprzowego w kształcie gruszki, owinięty świńskim pęcherzem, związany sznurkiem i dojrzewający co najmniej 10 miesięcy w wilgotnych piwnicach siedmiu gmin dolnej równiny Parmy nad Padem. Waży 3,5–6 kg, kroi się je bardzo cienko i je z chlebem.

Całe culatello wymaga trochę pracy przed podaniem. Konsorcjum radzi zdjąć sznurek, zwilżyć i ściągnąć pęcherz, przyciąć zażółcony tłuszcz i pleśń, potem owinąć mięso ściereczką nasączoną wytrawnym białym winem i zostawić stroną chudą w dół na co najmniej dobę.

Mięso to tylne i wewnętrzne mięśnie udźca ciężkich włoskich świń w wieku co najmniej 9 miesięcy, urodzonych, wychowanych i ubitych w Lombardii lub Emilii-Romanii. Skórę zdejmuje się w całości, kość udową wyjmuje, a na wierzchu zostawia cienką warstwę tłuszczu.

Solenie jest ręczne, solą i pieprzem, czasem z winem i czosnkiem, 1–6 dni w 0–5 °C, potem mięso odpoczywa do 21 dni. Następują pęcherz i ręczne wiązanie bez pęcherzyków powietrza, około tygodnia odsączania, 30–60 dni suszenia i dojrzewanie w 10–21 °C. Od początku solenia mija co najmniej 10 miesięcy.

Gminy wymienia się z nazwy: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali (tylko dawna Sissa) i Colorno. Specyfikacja wiąże produkt z wilgotnym klimatem nad Padem; konsorcjum dodaje mgłę. Jest ChNP od 1996 roku, a nieco ponad 90 000 sztuk rocznie od 20 producentów nosi ten znak.

Przekrój pokazuje równomiernie czerwone chude mięso z białym tłuszczem między pęczkami mięśni, intensywny zapach i słodki, delikatny smak. Prosciutto di Parma to cała noga z kością; culatello to sam mięsień, bez kości, w pęcherzu. Coppa z kolei pochodzi z szyi, nie z udźca.

Autentyczne ma biało-czerwoną plombę ze sznurka i etykietę z datą rozpoczęcia solenia, nazwą i logo ChNP, z „Denominazione di Origine Protetta” tuż po nazwie. Sprzedaje się je w całości, w połówkach próżniowych lub krojone w tackach. Zwykłe „culatello” bez Zibello też jest legalne: włoski dekret z 2025 roku wymaga tylko 9 miesięcy i 3 kg.

Dlaczego to ważne dla ciebie: data solenia na etykiecie pozwala wyliczyć wiek kawałka w sklepie, a plomba odróżnia Culatello di Zibello od zwykłego culatello. Włosi kroją je bardzo cienko i podają z wiejskim chlebem i lokami masła.