🧀 Tomme de Savoie

Tomme de Savoie to francuski ser o masie prasowanej niegotowanej z chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG, zarejestrowany w UE 21 czerwca 1996 r.). Wytwarza się go z mleka krowiego, surowego lub termizowanego, a wszystkie etapy produkcji odbywają się w Górnej Sabaudii, Sabaudii i wymienionych gminach departamentów Ain i Isère.

Mleko. Co najmniej 75% stada mlecznego muszą stanowić krowy typu Abondance, Montbéliarde lub Tarentaise. Pasza zielona jest obowiązkowa przez co najmniej 150 dni w roku, a cała pasza objętościowa dla krów w laktacji pochodzi z obszaru produkcji.

Wytwarzanie. Mleko można termizować i odtłuszczać do żądanej zawartości tłuszczu; pasteryzacja jest zabroniona. Ścina się je podpuszczką w 30–35 °C, skrzep kroi na ziarna wielkości między ziarnem kukurydzy a orzechem laskowym i miesza 20–60 minut (podgrzewanie jest dowolne, do 40 °C), po czym formuje, prasuje i zakwasza co najmniej 5 godzin przed solą na sucho lub w solance. Każdy ser ma znak identyfikacyjny z numerem zakładu i numerem kolejnym.

Dojrzewanie. Krążki dojrzewają na drewnianych deskach w piwnicach w 8–14 °C i przy wilgotności co najmniej 90%, są obracane 1–3 razy w tygodniu, przez co najmniej 30 dni od dodania podpuszczki do wyjścia z piwnicy.

Wygląd i smak. To płaski walec o średnicy 18–21 cm i wysokości 5–8 cm, o masie 1,2–2 kg; istnieje też mniejszy format 400–900 g. Skórka jest gładka lub lekko chropowata, szara do szarobiałej, mogą na niej rozwijać się pleśnie wtórne. Ciasto jest półtwarde, od białego do żółtego, z drobnymi oczkami. Smak jest wyraźny i lekko słony, czasem z nutą kwaskowości i pikantności. Ser zawiera co najmniej 9% tłuszczu w masie całkowitej i co najmniej 45% suchej masy; soli jest 1,2–2%.

Historia. Według specyfikacji jest to najstarszy z serów sabaudzkich. Długo wytwarzano go na użytek domowy z mleka pozostałego po pobraniu tłuszczu do innych celów, dlatego tłuszczowość i wielkość różniły się w zależności od gospodarstwa.