🧀 Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie to włoski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP, PDO). Według dokumentu jednolitego jest to zwarty, walcowaty ser o średniej twardości z surowego mleka krów ras Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona i Pezzata Rossa. Mleko pochodzi z dwóch lub trzech kolejnych udojów i jest częściowo odtłuszczane przez naturalne zbieranie śmietanki.

Ser waży 7–10 kg, ma średnicę 30–35 cm i wysokość boku 8–11 cm. Skórka jest brązowawoszara lub ciemnoochrowa. Miąższ jest biały lub jasnosłomkowy, szczególnie sprężysty u młodego sera, z małymi i średnimi otworami. Smak waha się od słodkiego do wyrazistego, z ledwo wyczuwalną goryczką w miarę dojrzewania. Zawartość tłuszczu wynosi 33–43% suchej masy.

Krowy karmi się sianem z trwałych użytków zielonych, głównie trawami; mleko od krów karmionych jakąkolwiek kiszonką nie jest używane. Ser młody dojrzewa co najmniej trzy miesiące (wilgotność 32–40%), dojrzały co najmniej sześć miesięcy (wilgotność 28–38%).

Produkcja mleka, krzepnięcie i dojrzewanie odbywają się w dolinach Giudicarie, Chiese, Rendena i Ledro, w wymienionych gminach prowincji Trydent. Nazwę odbija się na boku sera, który można sprzedawać w całości lub krojony. Najstarszą wzmiankę historyczną dokument przytacza w Regola di Spinale e Manez z 1249 roku.