🧀 Raschera

Raschera to włoski ser prasowany z mleka krowiego, produkowany w prowincji Cuneo w Piemoncie oraz w gminie Villafranca Piemonte. Nazwa jest chroniona w UE jako ChNP (PDO), zarejestrowana w 1996 roku (eAmbrosia PDO-IT-0023).

Według specyfikacji Raschera to tłusty lub półtłusty ser stołowy z mleka krowiego, do którego można dodawać niewielkie ilości mleka owczego i koziego. Zwierzęta karmi się głównie zieloną lub konserwowaną paszą albo sianem z łąk i pastwisk, w większości z wyznaczonego obszaru. Jeśli stosuje się podpuszczkę zwierzęcą, musi zawierać co najmniej 80 % chymozyny; dozwolone są koagulanty niezwierzęce. Ser dojrzewa w naturalnych piwnicach jaskiniowych lub w klimatyzowanych magazynach odtwarzających wilgotność i temperaturę naturalnych jaskiń.

Występują dwie formy. Okrągła Raschera ma średnicę 30-40 cm, bok o wysokości 6-9 cm i waży 5-9 kg; kwadratowa ma boki 28-40 cm, bok o wysokości 7-15 cm i waży 6-10 kg. Skórka jest cienka, szara i/lub czerwonawa, sprężysta, gładka i niejadalna. Miąższ jest biały lub kościany, dość zwarty i sprężysty, z bardzo drobnymi oczkami rozmieszczonymi nieregularnie, czasem z delikatnymi naturalnymi żyłkami przy skórce. Smak jest wyrafinowany i delikatny, z wyraźnym aromatem, a w serze dojrzałym umiarkowanie mocny i pełny. Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi co najmniej 32 %.

Raschera d'Alpeggio powstaje z mleka zwierząt karmionych trawą podczas wypasu w górach od 1 czerwca do 15 października, tylko w dziewięciu wymienionych gminach i powyżej 900 m n.p.m. Ser oznacza się papierową etykietą (zieloną dla zwykłego, żółtą dla d'Alpeggio) i wypalanym znakiem w kształcie stylizowanej litery R. Ser dojrzewający co najmniej 120 dni może nosić napis Oltre quattro mesi.