🍷 Taniny

Garbniki to substancje występujące w skórkach, pestkach i szypułkach winogron oraz w dębie. Nadają winu ściągający, chwytający posmak: usta czują się suche, jak po mocnej herbacie. Są ważną częścią struktury win czerwonych.

Garbniki przechodzą do wina podczas maceracji, gdy sok pozostaje w kontakcie ze skórkami. Im dłuższy kontakt, tym więcej garbników. Pestki dają ostrzejsze, gorzkie garbniki, dlatego winiarze starają się ich nie rozgniatać. Garbniki dębowe dodają się podczas dojrzewania w beczce. Garbniki należą do dużej grupy związków zwanych polifenolami.

Garbniki pomagają winu długo się przechowywać, dlatego mocne czerwone wina mogą dojrzewać przez lata. Z czasem łagodnieją. Wina białe zwykle mają mało garbników, chyba że miały kontakt ze skórkami. Znajomość garbników pomaga wyjaśnić, dlaczego jedno wino wydaje się miękkie, a drugie cierpkie.