🍷 Танины

Танины — вещества, которые находятся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в дубе. Они придают вину вяжущее ощущение: во рту становится сухо, как после крепкого чая. Это важная часть структуры красных вин.

Танины переходят в вино при мацерации, когда сок долго контактирует с кожицей. Чем дольше контакт, тем больше танинов. Косточки дают более грубые, горькие танины, поэтому виноделы стараются не давить их. Танины из дуба добавляются при выдержке в бочке. Относятся они к большой группе веществ, называемых полифенолами.

Танины помогают вину храниться долго, поэтому плотные красные вина способны выдерживаться годами. Со временем они смягчаются. В белых винах танинов обычно мало, если не было контакта с кожицей. Знать про танины полезно, чтобы понимать, почему одно вино кажется мягким, а другое терпким.