🍷 Maceracja

Maceracja to moczenie soku winogronowego razem ze skórkami. Skórki nadają sokowi barwę, taniny i związki aromatyczne. Bez maceracji wino czerwone byłoby prawie bezbarwne.

W winach czerwonych maceracja odbywa się podczas fermentacji: sok fermentuje ze skórkami i pestkami. Im dłużej się moczy, tym wino jest ciemniejsze i bardziej taniczne. Taniny dają suchy smak, a antocyjany czerwony kolor. Winiarz decyduje, jak długo wino ma pozostać na skórkach, i w ten sposób kieruje stylem.

Jest też maceracja zimna: sok moczy się w niskiej temperaturze przed fermentacją, aby pobrać więcej aromatu, a mniej tanin. Kontakt ze skórkami stosuje się także do win białych, co daje wina pomarańczowe. Maceracja jest jednym z kluczowych etapów winiarstwa i od niej w dużej mierze zależy ostateczny smak. Winiarz wybiera jej długość i temperaturę dla każdej odmiany i każdego zbioru.