🫒 Azeitonas de mesa

As azeitonas de mesa são frutos da oliveira a que se tirou o amargor natural para poderem ser comidos. As azeitonas frescas são amargas por causa da oleuropeína: não faz mal, mas tirados diretamente da árvore estes frutos quase não se comem. O amargor retira-se com soda, com uma longa demolha em salmoura ou com fermentação.

O Conselho Oleícola Internacional divide as azeitonas de mesa, segundo a maturação, em verdes, de cor mudada e pretas. Ou seja, as azeitonas verdes e as pretas muitas vezes não são variedades diferentes, mas frutos apanhados em alturas diferentes. Para a mesa escolhem-se variedades de fruto grande, polpa macia e caroço que se solta com facilidade; consideram-se grandes as azeitonas com mais de 5 gramas.

Os três métodos mais comuns são as azeitonas verdes ao estilo sevilhano, as pretas da Califórnia e as pretas naturais ao estilo grego. Juntos representam cerca de 80 por cento da produção mundial. As azeitonas prontas podem ser inteiras, sem caroço ou recheadas — com pimento, amêndoa, anchova ou alcaparras.

Na campanha de 2024/25 produziram-se no mundo cerca de 3,3 milhões de toneladas de azeitonas de mesa. Os maiores produtores foram a Turquia (750 mil toneladas), o Egito (600 mil) e a Espanha (533 mil), mas o primeiro lugar muda de ano para ano: na campanha anterior o Egito ficou à frente. Entre as variedades de mesa conhecidas estão a Gordal Sevilhana, a Manzanilla de Sevilha, a Kalamon, a Konservolia, a Gemlik e a Aggezi Shami.