Pancetta

A pancetta é barriga de porco curada italiana, salgada com especiarias e maturada, depois fatiada fina ou cortada em cubos para cozinhar. Dois nomes são denominações de origem protegidas na UE: a Pancetta Piacentina, enrolada em cilindro e curada pelo menos quatro meses, e a Pancetta di Calabria, um retângulo plano com malagueta, curado pelo menos 30 dias. ¹⁵

Os porcos de Piacenza. A história do consórcio refere ossos de porco de povoados palafíticos da Idade do Bronze perto de Caorso e Castelnuovo Fogliani e um amuleto romano de bronze em forma de porquinho no Museu Cívico de Piacenza. Os mosaicos de pavimento do século XII em San Savino, em Piacenza, e em San Colombano, em Bobbio, mostram a matança do porco em dezembro. No século XIV os estatutos da cidade reservavam a venda a retalho de carne curada à corporação dos queijeiros, à qual se juntaram depois os «lardaroli»; no fim do século XVIII contava 186 membros. ²

De Alberoni à DOP. No início do século XVIII o cardeal Giulio Alberoni, natural de Piacenza, serviu-se dos enchidos e queijos locais para conquistar as cortes de França e de Espanha, e a rainha Isabel Farnésio pedia-lhe novas remessas nas suas cartas. A produção tornou-se semi-industrial no início do século XX. A Pancetta Piacentina foi registada como DOP pelo Regulamento (CE) 1263/96 de 1 de julho de 1996, juntamente com a Coppa Piacentina e o Salame Piacentino. ²³

Os porcos e a peça. Os porcos nascem, são criados e abatidos na Lombardia e na Emília-Romanha segundo as mesmas regras da matéria-prima dos presuntos de Parma e San Daniele; pesam 160 kg ±10 % e têm pelo menos nove meses. A peça é a cobertura gorda central da barriga, de trás do esterno até à virilha, só com a parte lateral das mamas. É esquadrada, aparada e chega à fábrica em veículo refrigerado no prazo de 72 horas. ¹

Salga à mão. A salmoura é proibida: por 100 kg de carne fresca a mistura seca leva 1,5 a 3,5 kg de sal, 30 a 50 g de pimenta preta ou branca, até 40 g de cravinho, até 1,5 kg de açúcares, até 200 g de ascorbato de sódio e no máximo 15 g de nitrato de sódio ou de potássio. As barrigas salgadas ficam empilhadas em câmaras a 3–5 °C e 70–90 % de humidade pelo menos 10 dias e depois são raspadas para tirar o excesso de sal e especiarias. ¹

Enrolamento e cura. A barriga é enrolada, por vezes com carne magra acrescentada, as pontas sem pele fecham-se com bexiga de porco, diafragma ou tripa natural, e é atada e picada em toda a superfície. Depois de algumas horas a 0–5 °C seca até 7 dias a 15–25 °C, enquanto a pele escurece, e cura nos vales de Piacenza abaixo dos 900 m a 10–14 °C pelo menos quatro meses desde a salga. O cilindro pronto pesa 4 a 8 kg, é vermelho vivo com gordura branca e tem 25–41 % de humidade, 9–16,5 % de proteína e 38–63 % de gordura. ¹

A Pancetta di Calabria. Faz-se das costelas laterais de porcos criados e abatidos na Calábria, nunca de varrascos nem de porcas: porcos pretos autóctones apulo-calabreses, cruzamentos de Large White, Landrace italiano ou Duroc, com média do lote de pelo menos 140 kg. A ração tem pelo menos metade de cevada, fava, milho, bolota ou grão-de-bico, sem subprodutos lácteos. A peça fresca pesa 3 a 6 kg com pele, salga 4 a 14 dias, pode ser coberta de malagueta em pó e matura pelo menos 30 dias; à venda tem 3 a 5 cm de espessura, é rosada, com finos veios de magro e gordura. ⁴⁵

Nitrito e UE. O guia da Comissão agrupa a pancetta salgada a seco com o bacon curado a seco, maturado pelo menos 4 dias. Desde 9 de outubro de 2025 este grupo pode conter no máximo 105 mg/kg de nitrito residual, contra 175, e 150 mg/kg de nitrato residual, contra 250. A Pancetta Piacentina cura-se só com nitrato: 15 g por 100 kg de carne são 150 mg/kg. ¹⁶⁷

Porque é importante para si. No rótulo, «Pancetta Piacentina» tem de ser seguida logo de «Denominazione di Origine Protetta», e o fatiamento e a embalagem só são permitidos na zona de produção. Retire a pele mesmo antes de fatiar: a carne exposta oxida, escurece e ranceia. Sem fumo e curada durante meses, a pancetta distingue-se do Bacon e do Guanciale, que é a bochecha; mais em Toucinho e barriga de porco curados. ¹ A OMS classifica a carne processada, incluindo a salgada, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ⁸