Lardo

O lardo é toucinho dorsal de porco curado com sal, ervas e especiarias e fatiado quase transparente. A Itália protege dois nomes: o Lardo di Colonnata IGP, da Toscana, curado pelo menos seis meses em tinas de mármore, e o Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP, curado pelo menos 90 dias em tinas de madeira com salmoura. ¹³

Mármore e canteiros. Colonnata é um lugar de Carrara entre pedreiras de mármore; a ficha toscana do produto refere a ideia de que o nome vem de uma colónia de escravos que os romanos punham a trabalhar ali, e que o Código de Justiniano dava aos legionários uma ração de lardo de três em três dias. Para os canteiros de Colonnata o lardo era um alimento muito calórico para um trabalho duro, e na aldeia encontraram-se tinas de mármore de cura dos séculos XVII, XVIII e XIX. ¹²

Santos e uma festa. Em casas da aldeia há baixos-relevos do século XIX de Santo Antão, invocado contra o «fogo de Santo Antão», a zona: durante séculos o lardo aplicado na pele foi o único remédio tido por eficaz, e por isso o santo aparece muitas vezes com um porco. A igreja paroquial é dedicada a São Bartolomeu, padroeiro dos talhantes, e no dia da sua festa realiza-se uma festa do lardo. ¹²

O toucinho e a época. Os porcos vêm de dez regiões: Toscana, Emília-Romanha, Véneto, Friul-Veneza Júlia, Lombardia, Piemonte, Úmbria, Marcas, Lácio e Molise. A peça é a camada de gordura que cobre o dorso da nuca às nádegas e de lado até à barriga, limpa da gordura mole e com mais de 3 cm. Trabalha-se de setembro a maio e só com toucinho fresco: nas 72 horas após o abate é aparado, massajado com sal e posto nas tinas. ¹

Conche e salamora. As tinas, chamadas conche, são de mármore branco das pedreiras dos Canaloni, na bacia de Colonnata, talhadas num só bloco ou feitas de lajes com pelo menos 2 cm, e esfregadas com alho. As camadas de toucinho alternam com sal marinho, pimenta preta moída, alecrim fresco e alho picado grosso; admitem-se canela, anis-estrelado, coentro, noz-moscada, cravinho, salva ou orégãos, e proíbem-se aromas, conservantes, aditivos e culturas de arranque. O lardo repousa pelo menos seis meses em salas pouco arejadas e sem climatização, na salamora, a salmoura que o toucinho liberta, completada se necessário com água saturada de sal marinho. ¹

Peça e rótulo. O Lardo di Colonnata é mais ou menos retangular, com pelo menos 3 cm de espessura, pele por baixo e por cima uma crosta de sal escurecida pelas ervas, por vezes com uma faixa de magro; é húmido, macio, branco a rosado, de sabor delicado, quase doce. Vende-se em peças em vácuo de 250 a 5000 g, e fatiar ou moer só é permitido em Colonnata; uma peça inteira leva um selo de uso único com o logótipo, e «IGP» tem de ser maior do que qualquer outro texto. A IGP foi registada pelo Regulamento (CE) 1856/2004, e em 2006 certificaram-se 1205 quintais. ¹²

O Lard d'Arnad. Este lardo do vale de Aosta vem de porcos pesados de linhas italianas Large White, Landrace e Duroc, com pelo menos nove meses e carcaças de 110,1 a 190 kg; pelo menos metade da matéria seca da ração vem da zona de criação. No máximo seis dias após o abate, o toucinho da pá e do dorso vai para doils de castanheiro, carvalho ou lariço, em camadas com sal, alho, louro, alecrim e salva, com especiarias inteiras permitidas, e é coberto com água salgada fervida e arrefecida. Cura pelo menos 90 dias em Arnad; a DOP vem do Regulamento (CE) 1263/96 e o caderno foi atualizado em julho de 2026. ³⁴

Nitrito e composição. O guia da UE inclui o lardo salgado a seco entre os produtos semelhantes ao bacon curado a seco, e desde 9 de outubro de 2025 este grupo pode reter no máximo 105 mg/kg de nitrito residual, contra 175. O Lardo di Colonnata não admite conservantes nem aditivos, e o caderno de Arnad só refere salmoura, ervas e especiarias. Segundo o USDA, o toucinho dorsal cru tem 812 kcal, 88,7 g de gordura e 2,9 g de proteína por 100 g, dos quais 42 g monoinsaturados e 32,2 g saturados; não há valor próprio para o lardo curado. ¹³⁵⁶⁷

Porque é importante para si. Confirme o nome, a menção IGP ou DOP e, numa peça inteira, o selo; fatie o lardo finíssimo e deixe a pele na peça. O lardo é toucinho dorsal curado, não banha derretida, e ao contrário da Pancetta não tem camadas de magro; compare-o com o Salo e o Guanciale e veja a família em Toucinho e barriga de porco curados. ¹ A OMS classifica a carne processada, incluindo a salgada, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ⁸