Toucinho e barriga de porco curados

O toucinho e a barriga de porco curados são as partes gordas do porco conservadas com sal: toucinho dorsal, barriga e bochecha. Salgam-se a seco ou em salmoura, por vezes temperados ou fumados, e fatiam-se, fritam-se ou cozinham-se. Salo, lardo, Lard d'Arnad, pancetta, guanciale, bacon e torrezno diferem na peça, na salga, na cura e no consumo cru. ¹²

Três peças. O Lardo di Colonnata é a camada de gordura que cobre o dorso da nuca às nádegas, com mais de 3 cm, e o Lard d'Arnad vem do toucinho da pá e do dorso de porcos com pelo menos nove meses, também com pelo menos 3 cm. A Pancetta Piacentina usa a cobertura gorda central da barriga, de trás do esterno até à virilha, enquanto o Torrezno de Soria mantém a pele e três camadas: gordura, magro, gordura. O guanciale é a bochecha triangular, com cerca de 1 kg. ³⁴⁵⁶⁸

O salo. Segundo o método de um manual ucraniano, o toucinho dorsal e lateral com pelo menos 2,5 cm passa brevemente por salmoura, é esfregado com sal e arrumado em caixas sobre uma camada de sal de 1 a 1,5 cm, salgando cada camada; depois é prensado e mantido 14 a 16 dias a 2–4 °C. O sal corresponde a 13 % do peso cru, 5 % para esfregar; alho e pimenta são facultativos. O salo pronto é firme, branco ou rosado, com 3 a 4 % de sal e no máximo 5 % de aparas de carne. ⁷

O Lardo di Colonnata. Faz-se apenas em Colonnata, lugar de Carrara, com porcos criados em dez regiões italianas, e só de setembro a maio. Nas 72 horas após o abate o toucinho é aparado, massajado com sal e posto em tinas de mármore chamadas conche, esfregadas com alho, alternando com sal marinho, pimenta preta moída, alecrim fresco e alho; conservantes, aditivos e culturas de arranque são proibidos. Repousa pelo menos seis meses em salas pouco arejadas, na salmoura que o próprio toucinho liberta; conche dos séculos XVII–XIX são citadas como prova de origem. ³

O Lard d'Arnad. Este lardo do vale de Aosta é DOP desde 1996 e o caderno de especificações foi atualizado em julho de 2026; é elaborado inteiramente no município de Arnad. No máximo seis dias após o abate, o toucinho vai para tinas de madeira chamadas doils, de castanheiro, carvalho ou lariço, em camadas com sal, alho, louro, alecrim e salva, e é coberto com água salgada fervida e arrefecida. Fica lá pelo menos 90 dias e sai branco com o centro rosa-claro. ⁸

Pancetta e guanciale. A Pancetta Piacentina vem de porcos com cerca de 160 kg e pelo menos nove meses, criados na Lombardia e na Emília-Romanha; é salgada à mão, com a salmoura proibida, com 1,5 a 3,5 kg de sal por 100 kg, pimenta, cravinho e no máximo 15 g de nitrato, repousa pelo menos 10 dias a 3–5 °C, é enrolada e atada, e depois cura pelo menos quatro meses desde a salga a 10–14 °C. O guanciale do Lácio é salgado com alho, pimenta, malagueta, funcho silvestre ou vinho, seco 5 a 7 dias a 16–18 °C e curado de 30–45 até 120 dias; alguns fumam-no 10 a 12 horas com zimbro. ⁴⁵

Espanha e Portugal. O Torrezno de Soria é uma IGP da província de Sória: barriga fresca de porco branco, com no máximo 6 cm de espessura, 1 a 3 dias em salmoura a 0–8 °C, coberta de colorau se se quiser e seca 2 a 10 dias; tem de ser cozinhado antes de comer. A norma espanhola de 2014 inclui o tocino salgado, a panceta salgada e a panceta curada entre os produtos curados de peça inteira e define o bacon como panceta fumada. O toucinho fumado português é curado por imersão 3 a 5 dias e não é tratado pelo calor. ¹²⁶

Nitrito e composição. O guia da UE põe a pancetta, o lardo e o guanciale salgados a seco no mesmo grupo do bacon curado a seco, maturado pelo menos 4 dias; desde 9 de outubro de 2025 este grupo não pode reter mais de 105 mg/kg de nitrito residual, contra 175 antes. O Lardo di Colonnata não admite qualquer aditivo. Segundo o USDA, o toucinho dorsal cru tem 812 kcal e 88,7 g de gordura por 100 g, 42 g dela monoinsaturada, e o toucinho salgado 748 kcal, 80,5 g de gordura e 2680 mg de sódio. ^1391011

Porque é importante para si. O lardo, o Lard d'Arnad, a pancetta e o salo comem-se crus em fatias finas, o bacon e o torrezno cozinham-se, e o guanciale frita-se quase sempre em tiras; mais nas páginas Bacon, Guanciale, Salga e cura da carne e Enchidos e curados. Veja o rótulo: «Lardo di Colonnata» com IGP, Lard d'Arnad com DOP e o símbolo da UE, enquanto o guanciale só consta da lista de produtos tradicionais do Lácio e o salo não tem estatuto europeu. ³⁵⁸ A OMS classifica a carne processada, incluindo a salgada, como cancerígena para os humanos, e o risco cresce com a quantidade consumida. ¹²