Outras peças inteiras de porco curadas

As outras peças inteiras de porco curadas (porco curado em peça inteira) são carne curada a seco de um músculo inteiro ou de um grupo de músculos, e não de carne picada: pescoço (coppa, capocollo), músculos da coxa (culatello), lombo (lonza, lomo) e presunto (hiromeri). Cada peça é salgada e curada, muitas vezes numa tripa ou numa bexiga de porco, e depois cortada fina. A família fica a meio caminho entre o presunto inteiro e o enchido.

Em Chipre, o hiromeri Pitsilias salga 5–7 dias, depois fica pelo menos duas semanas em vinho tinto seco e é fumado sob prensa a não mais de 38 °C, nunca sobre lume aberto. O governo cipriota situa a menção mais antiga em 1573, e registos consulares venezianos de 1769 e 1771 já falam de hiromeri enviado para a Síria. É IGP desde 2020.

Os cortes são precisos. A Coppa Piacentina é o músculo superior do pescoço, com pelo menos 2,5 kg, separado ainda morno. O culatello é o feixe dos músculos traseiros e internos da coxa, aparado em forma de pera. Os espanhóis fazem o lomo embuchado com os músculos ao longo da coluna, quase sem gordura, em tripa; segundo o RD 474/2014, tem no máximo 55 g de humidade por 100 g.

A cura varia. A Coppa di Parma salga 6–10 dias e cura 60 dias, ou 90 nas peças acima de 2,6 kg. O Capocollo di Calabria matura pelo menos 100 dias, a Coppa Piacentina pelo menos 6 meses, o Culatello di Zibello pelo menos 10 meses desde o início da salga: 1–6 dias no sal, até 21 dias de repouso, bexiga, cordel, 30–60 dias de secagem e longa maturação a 10–21 °C.

Os italianos guardam estas receitas há muito. O caderno de especificações da Coppa Piacentina recua a produção à época romana, e a Coppa di Parma era conhecida no fim do século XVII como «bondiola». A Coppa Piacentina e o Culatello di Zibello são DOP desde 1996, o Capocollo di Calabria desde 1998, e a Coppa di Parma obteve a IGP em 2011.

Ao contrário dos Presuntos e paletas curados, esta família usa um só músculo em vez da perna inteira com osso; ao contrário dos enchidos, a carne nunca é picada. Dentro da família, é o músculo que dá o carácter: a coppa é entremeada de gordura, o culatello é um músculo de coxa compacto numa bexiga sob uma rede de cordel, o lomo e a lonza são lombo magro. A Coppa Piacentina tem sabor doce e delicado, o culatello doce e suave, e o hiromeri cheira a vinho e a fumo.

No rótulo, procure o nome com a sua indicação: «Coppa Piacentina» com «Denominazione di Origine Protetta», «Coppa di Parma» com «IGP» e o símbolo da UE. O Culatello di Zibello leva um selo de cordel branco e vermelho e um rótulo com a data de início da salga. O «culatello» simples, sem Zibello, também é legal: o decreto italiano de 2025 pede apenas 9 meses e 3 kg.

O consórcio da Coppa di Parma aconselha guardar uma peça inteira num sítio fresco e húmido, como uma adega, e uma já aberta no frigorífico, embrulhada num pano de algodão húmido. Antes de fatiar, o culatello livra-se do cordel e da bexiga, apara-se e deixa-se repousar um dia num pano embebido em vinho branco seco.

Porque é que isto lhe interessa: o nome do músculo diz-lhe o resto — sabor, gordura, cura, até a maneira de cortar. Se souber que a coppa é pescoço e o culatello coxa, um balcão italiano fica fácil de ler. O panorama geral está na página Enchidos e curados.