Prosciutto crudo

O prosciutto crudo é o presunto cru italiano, isto é, não cozinhado: a perna traseira do porco é salgada, seca e curada durante muitos meses e comida em fatias finas, ao contrário do Salame, feito de carne picada. A Itália protege vários nomes, entre eles Parma, San Daniele, Toscano e Modena como DOP e Norcia como IGP. ¹²³⁵⁶

O porco pesado. Para o Parma, as pernas vêm de porcos pesados nascidos, criados e abatidos em 11 regiões italianas, filhos de varrascos Large White italiano, Landrace ou Duroc, com pelo menos 9 meses e uma carcaça de 110,1 a 180,0 kg. A ração pode ser dada em forma líquida com soro de leite, e pelo menos metade da sua matéria seca tem de vir da zona de criação. O San Daniele também usa porcos com pelo menos 9 meses, e os do Toscano pesam cerca de 160 kg. ¹²³

O Parma passo a passo. A perna é arrefecida e aparada na forma arredondada de «coxa de frango», depois salgada duas vezes e só com sal marinho; salga e repouso, a fase fria, duram pelo menos 90 dias. Segue-se lavagem, secagem e maturação, e as fendas são tapadas com a sugnatura, uma pasta de banha. Após 14 meses e uma inspeção, o presunto, já com 8,2 a 12,5 kg, recebe a fogo a coroa ducal; conservantes e aditivos são proibidos. ¹⁴

Rastreabilidade. O criador tatua as duas pernas traseiras do leitão com o seu código e o mês de nascimento, o matadouro marca cada perna aparada com PP e o seu código, um selo metálico com as letras CPP assinala o início da salga, e a coroa de cinco pontas leva o código do produtor. As embalagens fatiadas trazem um triângulo preto com a coroa. O consórcio, fundado em 1963, reúne hoje 127 produtores. ⁴

Onde se faz o Parma. Toda a transformação, incluindo fatiar e embalar, faz-se só na província de Parma a sul da Via Emilia, a pelo menos 5 km dela e abaixo de 900 m, entre o rio Enza e a ribeira Stirone. Os porcos podem vir de uma zona mais vasta: Emília-Romanha, Véneto, Friul-Venécia Júlia, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscana, Marcas, Abruzos e Lácio. ¹

San Daniele. Faz-se só no município de San Daniele del Friuli, numa colina morénica junto ao rio Tagliamento, e mantém o pé e a forma de «guitarra». As pernas são massajadas e salgadas com sal marinho no máximo um dia por quilo, repousam pelo menos 75 dias e curam pelo menos 400 dias, 430 para fatiar e 600 na categoria «Seicento». O presunto pesa 8,3 a 12,8 kg e tem 4,3 a 6,0 % de sal. ²

Toscano e Norcia. O prosciutto Toscano faz-se em toda a Toscana com porcos pesados Large White e Landrace; é aparado em arco com corte em V, salgado a seco com sal, pimenta e aromas vegetais naturais, pesa pelo menos 7,5 kg e tem no máximo 8,3 % de sal. O prosciutto di Norcia cura acima de 500 m em Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo; a pimenta é 0,5 a 2 % do sal, admite-se até 2 % de alho e a cura dura pelo menos 12 meses. ³⁵

Como servir e guardar. O consórcio de Parma aconselha fatias finíssimas à temperatura ambiente com a faixa de gordura; como antepasto, três ou quatro fatias com queijos italianos e pão, ou à volta de figos ou melão, com vinho branco. O Parma desossado guarda-se até 6 meses em vácuo a 8 °C e cerca de um mês depois de aberto, com o corte coberto de película, e não deve ser congelado. O Jamón espanhol distingue-se pela raça do porco, a alimentação e a cura; veja também Presuntos e paletas curados. ⁴

Porque é importante para si. «Prosciutto crudo» não é o mesmo que Parma: cada nome tem os seus porcos, sal, forma e marca, por isso leia o nome e procure a coroa, a marca SD ou «Prosciutto Toscano DOP». O Parma pronto tem 4,2 a 6,0 % de sal e o Toscano até 8,3 %. Mais sobre o porco, o sal e o método no tema Enchidos e carnes curadas e na página Cura da carne. ¹²³ A OMS classifica a carne processada, presunto incluído, como cancerígena para os humanos, e o risco aumenta com a quantidade consumida. ⁷