Prosciutto di Parma

O Prosciutto di Parma é um presunto cru italiano com DOP, de perna de porco pesado italiano e sal marinho, do sul de Parma. Um presunto com osso pesa 8,2 a 12,5 kg, cura pelo menos 14 meses e leva a coroa ducal de cinco pontas; em 2025 foram marcados 6,75 milhões de presuntos. ¹³

Os porcos. Nascem, são criados e abatidos em onze regiões: Emília-Romanha, Véneto, Friul-Venécia Júlia, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscana, Marcas, Abruzos e Lácio. São filhos de varrascos Large White italiano, Landrace e Duroc, abatidos com 9 meses ou mais e uma carcaça de 110,1 a 180,0 kg. Os cereais dão pelo menos 45 % da matéria seca, pelo menos metade da ração vem da zona, e a papa líquida pode levar soro de leite, até 15 litros por cabeça e por dia; o caderno não nomeia o parmesão. ¹

A perna fresca. Além do frio, a perna não pode sofrer nenhuma conservação, incluindo a congelação. A gordura sobre a cabeça do fémur tem de ter pelo menos 22 mm, o músculo descoberto além dela no máximo 9 cm, e a gordura um índice de iodo até 70 e no máximo 15 % de ácido linoleico, para se manter firme na longa cura. ¹

Salga e repouso. Após 24 horas de arrefecimento a 0 °C, a perna é aparada na forma arredondada de «coxa de frango» e salgada só com sal marinho, húmido no couro e seco na carne magra. O primeiro sal dura 4 a 7 dias a 0–4 °C, o segundo 10 a 21 dias conforme o peso, e salga e repouso a 0–5 °C somam pelo menos 90 dias. Depois os presuntos aquecem lentamente durante pelo menos 12 horas, são lavados e secos. ¹

Maturação e agulha de osso de cavalo. Os presuntos ficam pendurados em salas arejadas, tradicionalmente com janelas opostas abertas consoante a humidade dentro e fora. A partir do quinto mês, o músculo descoberto e as fendas são cobertos com sugna, uma pasta de gordura de porco, sal e pimenta moída, por vezes com farinha de arroz. Durante a maturação um perito espeta em vários pontos uma agulha de osso de cavalo, que absorve e liberta depressa os aromas, e cheira-a; aos 14 meses os inspetores verificam o presunto e aplicam-lhe a fogo a coroa. ¹

O que mede o controlo. Antes da marcação, a carne magra do bíceps femoral tem de ter 58 a 63 % de humidade, 4,2 a 6,0 % de sal e um índice de proteólise de 25 a 32 %. Ao corte a cor é uniforme entre o rosa e o vermelho, com o branco puro da gordura, e o sabor é delicado, doce e pouco salgado. Só leva perna e sal marinho: nem conservantes, nem aditivos, nem fumo. ¹⁴

Zona, lei e rastreabilidade. Toda a transformação, incluindo fatiar e embalar, faz-se na província de Parma a sul da Via Emilia, a pelo menos 5 km dela e até 900 m, entre o rio Enza e a ribeira Stirone, zona fixada pela Lei 506 de 4 de julho de 1970 e pela Lei 26 de 1990; a DOP é de 1996, Regulamento (CE) 1107/96. As pernas do leitão são tatuadas com a província, uma letra do mês de nascimento e o código da exploração, o matadouro marca PP e um selo metálico regista o início da salga. ¹²⁴⁵

O consórcio e o mercado. O consórcio foi fundado em 1963 por 23 produtores e desde a lei de 1970 é o guardião oficial do nome. Em 2025 havia 124 empresas produtoras, 3500 explorações de porcos e 84 matadouros; a produção valeu 810 milhões de euros, a exportação 315 milhões, e venderam-se 92 milhões de embalagens fatiadas. O fatiado só pode vir de presuntos com menos de 60 % de humidade e leva um triângulo preto com a coroa. ¹³

Porque é importante para si. A coroa garante perna e sal marinho, porcos pesados italianos e 14 meses, não bolota: o Parma distingue-se do San Daniele, que mantém o pé, e do Jamón e do Jabugo; mais na comparação Jamón ou prosciutto: 7 diferenças e nas páginas Presuntos e paletas curados e Prosciutto crudo, no tema Enchidos e carnes curadas. Sirva-o em fatias finíssimas à temperatura ambiente com a gordura; o desossado guarda-se até 6 meses em vácuo a 8 °C e cerca de um mês depois de aberto, e não deve ser congelado. ¹⁴ A OMS classifica a carne processada, presunto incluído, como cancerígena para os humanos. ⁶