Salame Piacentino

O Salame Piacentino (salame de Piacenza) é um enchido curado de porco de picado grosso da província de Piacenza, na Emília-Romanha, protegido como DOP (PDO) desde 1996. A carne magra de porcos pesados é misturada com 15–20 % de gordura dura, sal marinho, pimenta e uma infusão de alho em vinho, enchida em tripa natural e curada pelo menos 45 dias.

Mosaicos do século XII em San Savino (Piacenza) e San Colombano (Bobbio) mostram um porco abatido em dezembro. O consórcio Salumi DOP Piacentini faz remontar a eles os enchidos locais. No século XIV só a corporação dos queijeiros podia vender carne conservada, os mercadores milaneses chamavam a esta mercadoria «roba de Piasenza», e no início do século XVIII o cardeal Alberoni enviava enchidos locais à corte espanhola.

O porco é pesado: 160 kg (±10 %), com pelo menos 9 meses, criado na Lombardia ou na Emília-Romanha. A carne magra pode vir de qualquer peça, exceto a barriga. A gordura vem do toucinho, da barriga sem gordura mole e da bochecha, a mesma peça de que se faz o Guanciale.

A carne é picada numa chapa de 14–18 mm. O sal é sal marinho, a pimenta vai inteira e o alho entra como infusão em vinho filtrado. A massa é enchida em tripa natural de porco, atada com cordel de malha apertada e picada. Depois trabalham o sal, a fermentação e a secagem: segundo o caderno de especificações do consórcio, a cura dura pelo menos 45 dias e depende do peso, que vai de 400 g a 1 kg.

O enchido é cilíndrico, o corte vermelho vivo com pintas de gordura perfeitamente brancas. O sabor é doce e delicado, e o aroma, diz o caderno, depende sobretudo do tempo que o enchido passou na câmara de cura.

Entre os vizinhos, o Piacentino distingue-se pelo grão. O Salame Felino da província de Parma é picado a 6–8 mm e curado a partir de 25 dias. O Salame Cremona significa picado de 6 mm, textura macia e pelo menos 5 semanas. Os Salamini italiani alla cacciatora são muito mais pequenos e amadurecem a partir de 10 dias.

No rótulo procure «Salame Piacentino» e «Denominazione di Origine Protetta». É cortado e embalado apenas na província de Piacenza. O mesmo consórcio cuida da Coppa Piacentina e da Pancetta Piacentina; as páginas gerais são Coppa e Pancetta.

Porque é que isto lhe interessa: um picado de 14–18 mm dá grandes pintas de gordura e uma dentada densa, por isso este salame distingue-se facilmente dos parentes de grão mais fino entre os enchidos curados. Para ter uma ideia: o salame de porco curado em geral tem, segundo o USDA, 407 kcal e 2260 mg de sódio por 100 g, pelo que bastam algumas fatias finas.