🧀 Muçarela

A muçarela é um queijo fresco mole de pasta filada («coalhada esticada») do sul de Itália. O leite é coalhado com coalho, deixa-se a coalhada acidificar, depois corta-se e cobre-se com água quente. A massa amolecida estica-se e amassa-se até ficar elástica e filamentosa; depois molda-se em bolas e conserva-se em salmoura ou soro.

A muçarela clássica da Campânia é feita de leite de búfala: a «Mozzarella di Bufala Campana» tem denominação de origem protegida na UE desde 1996 e faz-se apenas de leite fresco de búfala em quatro regiões italianas. A muçarela feita de leite de vaca chama-se fior di latte, e é a que representa a maior parte da produção mundial. Existe também a muçarela de baixa humidade para pizza, que derrete melhor e conserva-se mais tempo.

A muçarela distingue-se da ricota por ser feita de leite e não de soro, e do suluguni por ser menos salgada e fresca (o suluguni é curado em salmoura). A muçarela come-se fresca com tomate e manjericão (caprese) e usa-se na pizza e em pastelaria.