🧀 Аккави (Akkawi)

Аккави (Akkawi) — белый рассольный сыр Леванта из коровьего молока с гладкой мягкой текстурой и мягким солоноватым вкусом. Название связывают с портовым городом Акко, откуда сыр распространился по всему региону.

Сегодня его делают в Ливане, Сирии, Палестине и Иордании, а также в странах Персидского залива. Основа — коровье молоко, реже овечье или козье. Молоко пастеризуют, свёртывают сычужным ферментом, сгусток режут, выкладывают в формы и слегка прессуют. Затем сыр солят и хранят в рассоле, поэтому он относится к группе Рассольные сыры, как фета или халуми.

Аккави не созревает долго: его едят свежим, через несколько дней или недель в рассоле. Текстура плотная, но мягкая, без глазков; вкус чисто молочный, солёность умеренная.

На столе аккави подают ломтиками с оливками, помидорами, огурцами и лавашом. Перед запеканием его вымачивают в воде, чтобы уменьшить соль: так готовят кнафе — сладкий пирог с сыром и сиропом — и манакиш, лепёшки с сыром. При нагревании аккави плавится мягко, но не растекается полностью.

Ближайший родственник аккави — набульси (nabulsi) из города Наблус: его варят в рассоле и ароматизируют махлебом и мастикой, поэтому он плотнее и пряннее. От халуми (halloumi) аккави отличается тем, что сгусток не проваривают, поэтому на гриле он размягчается сильнее. В рассоле в холодильнике сыр хранится неделями, а вымоченный в воде лучше использовать за несколько дней.

Почему это важно для вас: аккави — простой способ познакомиться с кухней Леванта. Его можно жарить, запекать или есть свежим, а вымачивание позволяет регулировать количество соли.