🧀 Сирене (sirene)

Сирене (sirene) — болгарский белый сыр, созревающий в рассоле, из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Полное название — «бяло саламурено сирене», то есть «белый сыр в рассоле».

Сирене относится к сырам в рассоле. Групповой стандарт Codex описывает их как полутвёрдые и мягкие сыры с белой или желтоватой мякотью, плотной текстурой, пригодной для нарезки, с малым числом механических глазков или без них и без настоящей корки; они созревают и хранятся в рассоле и содержат не менее 40% жира в сухом веществе.

В ЕС название Bulgarsko byalo salamureno sirene зарегистрировано как PDO (Регламент 2023/1571). Спецификация относится только к защищённому сыру: его делают в Болгарии из цельного коровьего, овечьего, козьего, буйволиного или смешанного молока, которое пастеризуют и сычужно свёртывают; сгусток режут, прессуют, солят и выдерживают в рассоле. Куски весят от 0,2 до 2 кг; тесто белое, с фарфоровым изломом, умеренно твёрдое и эластичное. Сухого вещества не менее 46% (48% для овечьего и буйволиного молока); соли 3,5 ± 0,5% в сыре и 6–10% в рассоле; выдержка не менее 45 дней для коровьего и козьего молока и 60 дней для овечьего, буйволиного и смешанного.