🧀 Akkawi

L'akkawi est un fromage blanc en saumure du Levant, surtout au lait de vache, à pâte lisse et souple et au goût doux et salé. Son nom est associé à la ville portuaire d'Acre (Akka), d'où il s'est répandu dans toute la région.

Il est fabriqué aujourd'hui au Liban, en Syrie, en Palestine, en Jordanie et dans les pays du Golfe. La base est le lait de vache, plus rarement de brebis ou de chèvre. Le lait est pasteurisé et caillé à la présure ; le caillé est découpé, moulé et légèrement pressé. Le fromage est ensuite salé et conservé en saumure, ce qui le classe parmi les fromages en saumure, comme la feta et l'halloumi.

L'akkawi n'est pas longuement affiné : on le mange frais, après quelques jours ou semaines en saumure. La pâte est ferme mais tendre, sans trous ; le goût est franchement lacté, la salinité modérée.

À table, on le sert en tranches avec olives, tomates, concombres et pain plat. Avant cuisson, on le fait tremper dans l'eau pour le dessaler : c'est ainsi qu'on prépare la knafeh, pâtisserie sucrée au fromage et au sirop, et les manakish, galettes au fromage. Chauffé, il fond doucement sans couler entièrement.

Pourquoi c'est important pour vous : l'akkawi est une porte d'entrée simple vers la cuisine du Levant. On peut le griller, le cuire ou le manger frais, et le trempage permet de doser le sel.