🧀 Сен-Полен (Saint-Paulin)

Сен-Полен (Saint-Paulin) — выдержанный твёрдый или полутвёрдый сыр с собственным стандартом Codex Alimentarius (CXS 271-1968).

Стандарт допускает коровье молоко, буйволиное молоко или их смесь. Среди разрешённых ингредиентов — закваски и сычужный фермент, а сыр солят в рассоле. Жирность в сухом веществе должна быть не менее 40%, а сухое вещество — не менее 44% (при содержании жира в сухом веществе от 40% до менее 60%).

Тесто почти белое или цвета слоновой кости до светло-жёлтого, плотное, но гибкое; газовых пустот обычно нет. Сыр продают с коркой или без неё; корка сухая или слегка влажная, твёрдая, но эластичная, и может иметь покрытие. Выдержка обычно длится от 1 недели при 10-17 °C в зависимости от нужной зрелости.

Согласно приложению к стандарту, обычная форма — небольшой плоский цилиндр со слегка выпуклыми боками, диаметром около 20 см и весом не менее 1,3 кг. «Petit Saint-Paulin» имеет диаметр 8-13 см и вес не менее 150 г, «Mini Saint-Paulin» — не менее 20 г. Сыр относится к группе Полутвёрдые сыры.