🧂 Рассольные сыры

Рассольные сыры — это мягкие и полутвёрдые сыры без настоящей корки, которые созревают и хранятся в рассоле вплоть до продажи ¹. Codex требует не менее 40 % жира в сухом веществе, а сухого вещества — от 40 % в мягких и от 52 % в полутвёрдых. Травы и пряности разрешены, если они часть характера сыра ¹.

Молоко бывает разное. Болгарское белое сирене делают из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного или смешанного ⁶, фету — из овечьего или смеси с козьим ³, а турецкий Ezine Peyniri — из смеси: овечьего 35–45 %, козьего не менее 40 %, коровьего не более 25 % ⁷.

Фета (Feta) — пример точных правил: козьего молока не более 30 %, районы — Македония, Фракия, Фессалия, Центральная Греция, Пелопоннес и Лесбос. Сыр кладут в деревянную или металлическую тару с 7-процентным рассолом, 15 дней держат при 18 °C, затем при 2–4 °C, всего не менее 2 месяцев ³.

Название «Feta» защищено в ЕС с 2002 года ³. В 2022 году Суд ЕС признал, что Дания нарушила право ЕС: она не остановила датских производителей, которые называли фетой сыр вне спецификации ⁵.

Есть и другие защищённые названия. Болгарское сирене созревает не менее 45 дней на коровьем или козьем молоке и 60 — на овечьем, буйволином или смешанном ⁶. Ezine Peyniri выдерживают от 8 месяцев ⁷. Telemea de Ibănești свежая уже через 24 часа, зрелая — от 20 дней ⁸.

Не всё похожее на фету одинаково. Халлуми выдерживают не в классическом рассоле, а в солёной сыворотке не менее 40 дней ⁴. Сулугуни — сыр паста филата из Грузии ⁹. Словацкая брынза — овечий сыр для намазывания, а не рассольный ¹⁰.

Почему это важно для вас. Такие сыры бывают очень солёными: в выдержанном халлуми допускается до 6 % соли ⁴. Белый сыр «в стиле феты» может быть вкусным, но в ЕС словом Feta его называть нельзя ³⁵. Смотрите состав, вид молока и отметку PDO или PGI.