🧅 Биголи ин сальса (bigoli in salsa)

Биголи ин сальса (bigoli in salsa) — первое блюдо из Венето: толстая длинная паста биголи с соусом из лука и солёных сардин, медленно протушенных в масле. Итальянская академия кухни (Accademia Italiana della Cucina) включает его в свои рецепты региона Венето. Название «in salsa» с итальянского означает «в соусе», а основных ингредиентов всего четыре: паста, сардины, лук и масло.

Биголи похожи на толстые спагетти с шероховатой поверхностью; традиционно тесто продавливают через бронзовую фильеру ручным прессом — биголаро, поэтому в рецепте Академии они названы «bigoli al torchio», то есть «из пресса». Шероховатая поверхность хорошо держит густой соус.

На четверых Академия берёт 800 г биголи, 80 г солёных сардин, две луковицы, стакан масла, соль и перец. Солёные сардины хорошо промывают и чистят, режут кусочками, лук тонко шинкуют. Оба ингредиента медленно жарят вместе в масле, добавив две ложки воды. Когда масса размягчится, а лук станет золотистым, её несколько минут перемешивают, чтобы лук и сардины разошлись в однородный соус. Биголи варят в большом количестве подсоленной воды, откидывают al dente, заправляют соусом и добавляют немного сырого масла.

Академия подчёркивает, что никаких других пряностей в это простое блюдо не добавляют: оно традиционно народное, потому что очень дешёвое и лёгкое в приготовлении. Лук можно заменить двумя-тремя хорошо растёртыми зубчиками чеснока — блюдо получится насыщеннее на вкус, хотя и тяжелее. Сыра в рецепте нет: вкус держится на рыбе, луке и масле, поэтому главное — не спешить с тушением и не пережарить лук.