🍅 Маллореддус алла кампиданезе (malloreddus alla campidanese)
Другие названия: Маллореддус по-кампидански, Сардинские ньокетти с колбасой, Malloreddus a sa campidanesa
Сардинское первое блюдо с равнины Кампидано: рифлёные маллореддус с томатным соусом со свежей колбасой, шафраном и тёртым выдержанным пекорино.
Маллореддус алла кампиданезе (malloreddus alla campidanese) — сардинское первое блюдо: мелкие рифлёные маллореддус с густым томатным соусом со свежей колбасой, шафраном и тёртым выдержанным пекорино. Итальянская академия кухни (Accademia Italiana della Cucina) приводит его как «ньокетти алла кампиданезе» на манер Кампидано ди Кальяри; по-сардински блюдо называется malloreddus a sa campidanesa.
По рецепту Академии на шесть человек тесто делают из 500 г семолы твёрдой пшеницы, тёплой подсоленной воды и щепотки шафрана. Сначала в миске (xivedda) замешивают тугую массу, потом долго раскатывают и складывают, пока тесто не станет мягким; пятую часть вымешивают с шафраном. После отдыха больше часа из теста катают жгутики толщиной полсантиметра, режут кусочки по 1,5 см и прокатывают большим пальцем по плетёному из тростника инструменту su ciuliri — так появляются рубчики. Маллореддус сушат три дня, лучше на солнце, и варят умеренно al dente.
Для соуса 300 г кампиданской колбасы кусочками обжаривают на 1 дл оливкового масла экстра вирджин и откладывают. В жире обжаривают раздавленный зубчик чеснока и мелкую луковицу, чеснок вынимают, добавляют 1 кг томатного пюре или свежих томатов и уваривают до густоты; в конце кладут лавровый лист, три листика базилика и шафран, затем возвращают колбасу. Готовые маллореддус смешивают с соусом и щедро посыпают 120 г тёртого выдержанного сардинского пекорино.
В рецепте самого соуса (bagna a sa campidanesa) Академия советует шафран из Сан-Гавино-Монреале или Турри и отмечает, что им заправляют и другие местные пасты из семолы — короткие maccarones или lorighittas.
Факты
| Сырьё | Маллореддус (семола твёрдой пшеницы, вода, шафран), томаты, свежая колбаса, оливковое масло, лук, чеснок, лавр, базилик, шафран, пекорино 12 |
|---|---|
| Регион | Равнина Кампидано, Сардиния (Италия) 1 |
| Назначение | Первое блюдо; паста — маллореддус 1 |
Как связано с темой «Паста»
🍅 Маллореддус алла кампиданезе (malloreddus alla campidanese) → связано → 🫒 Оливковое масло ← связано ← 🍝 Паста
Связи
- Что используют
- Маллореддус (malloreddus)
- Что содержит
- Семола (semola di grano duro)
- Входит в
- Соусы и блюда с пастой
- В других темах
- 🧀 Пекорино (pecorino) (выдержанный сардинский пекорино — тёртый сверху), 🫒 Оливковое масло (оливковое масло экстра вирджин — для колбасы и соуса)
Частые вопросы
Что такое маллореддус алла кампиданезе?
Сардинские рифлёные ньокетти маллореддус с томатным соусом со свежей колбасой, луком, чесноком, лавровым листом, базиликом и шафраном, посыпанные тёртым выдержанным пекорино.
Какую колбасу кладут в соус кампиданезе?
Академия итальянской кухни называет кампиданскую колбасу (salsiccia campidanese), в рецепте соуса — просто свежую колбасу; её обжаривают кусочками на оливковом масле.
Нужен ли шафран в маллореддус?
По рецепту Академии шафран кладут и в тесто (в пятую часть), и в соус; для соуса советуют сардинский шафран из Сан-Гавино-Монреале или Турри.
Рецепты
Что прочитать дальше
- Маллореддус (malloreddus) — Короткая сардинская паста из семолы твёрдой пшеницы и воды, по желанию с шафраном, в форме мелких полых рифлёных палочек; типичный продукт Кампидано.
- 🧀 Пекорино (pecorino) — Итальянские сыры из овечьего молока — от мягкого молодого до твёрдого солёного; самый известный — пекорино романо.
- Семола (semola di grano duro) — Крупно смолотая желтоватая крупка из твёрдой пшеницы: главное сырьё сухой пасты.
- 🫒 Оливковое масло — Масло, которое отжимают из плодов оливы.
Похожие
🍅 Песто алла трапанезе (pesto alla trapanese) · 🧅 Биголи ин сальса (bigoli in salsa) · 🥘 Анеллетти аль форно (anelletti al forno) · 🥬 Орекьетте с чиме ди рапа (orecchiette alle cime di rapa) · 🐟 Паста кон ле сарде (pasta con le sarde) · 🐚 Спагетти алле вонголе (spaghetti alle vongole)
Источники
- Accademia Italiana della Cucina — Gnocchetti alla campidanese (Malloreddus a sa campidanesa)
- Accademia Italiana della Cucina — Sugo alla campidanese (Bagna a sa campidanesa)