🥬 Орекьетте с чиме ди рапа (orecchiette alle cime di rapa)

Орекьетте с чиме ди рапа (orecchiette alle cime di rapa) — самое известное блюдо Апулии: паста орекьетте, сваренная вместе с чиме ди рапа — нежными верхушками и соцветиями листовой репы — и заправленная оливковым маслом с чесноком, острым перцем и анчоусами. Итальянская академия кухни (Accademia Italiana della Cucina) называет его блюдом-символом города Бари.

Орекьетте, пишет Академия, — традиционная свежая паста Апулии из семолы твёрдой пшеницы или из муки типа 0; сейчас в моде и орекьетте с долей муки «грано арсо» — пшеницы, обожжённой вместе со стернёй после жатвы, тёмной и с лёгким дымным привкусом. Их подают с острой овечьей рикоттой (ricotta forte), дикой рукколой, сыром качорикотта или с рагу из рулетиков «брашоле», посыпанным тёртым пекорино, но самая классическая заправка — чиме ди рапа с анчоусами, растопленными в оливковом масле экстра вирджин.

Рецепт Академии на четверых: 400 г домашних орекьетте, 1,5 кг чиме ди рапа, 4 филе солёных анчоусов, 2 зубчика чеснока, острый перец, оливковое масло и соль. От репы берут только нежные верхушки и тщательно моют в холодной воде. В кастрюле доводят до кипения пять литров воды, бросают зелень, а через несколько минут — орекьетте, и откидывают всё очень al dente. Тем временем на сковороде прогревают масло с чесноком и перцем, добавляют анчоусы, очищенные от костей и растёртые в пасту, а затем орекьетте с зеленью; хорошо перемешивают и сразу подают, при необходимости подлив масла.

Академия советует учитывать нежность зелени: если она очень молодая, лучше сначала заложить орекьетте, а репу — позже, иначе она разварится раньше, чем паста будет готова.