🫘 Паста э фаджоли (pasta e fagioli)
Другие названия: Паста с фасолью, Суп с пастой и фасолью, Pasta e fasoi, Pasta e fasule
Густой итальянский суп из фасоли и мелкой пасты — диталини, смешанной пасты или лапши — с томатом, чесноком и оливковым маслом; в каждом регионе свой рецепт.
Паста э фаджоли (pasta e fagioli) — густой итальянский суп из фасоли и пасты. Единого рецепта нет: Итальянская академия кухни (Accademia Italiana della Cucina) приводит несколько региональных версий, которые различаются сортом фасоли, формой пасты и заправкой.
В римской версии («на римский манер») 300 г сухой фасоли борлотти замачивают на ночь и около двух часов варят на очень слабом огне с чесноком и стеблем сельдерея. В глиняной кастрюле на оливковом масле обжаривают толчёное сало, лук и второй сельдерей, добавляют очищенные томаты или томатную пасту, варят 8 минут и вливают фасоль с частью отвара. Затем засыпают 150 г средних диталини (в Риме их зовут cannolicchi) или ломаных спагетти, следя, чтобы суп не был жидким, дают постоять и подают с тёртым пармезаном и каплей оливкового масла. Академия упоминает и вариант со свиной шкуркой.
Кампанская версия берёт 300 г смешанной пасты (pasta mista), томаты, чеснок, сельдерей, орегано и острый перец; суп должен получиться «сухим», связанным кремовым соусом, и перед подачей отдохнуть 10 минут. Часть фасоли для этого протирают. В Тоскане сухие каннеллини варят с чесноком и шалфеем, четыре пятых протирают через сито, а в полученную кремовую основу кладут тальолини или мальтальяти, приправленные розмарином и перцем. В Чивитавеккье соединяют каннеллини или борлотти с короткой пастой cannolicchi и соффритто из лука, сельдерея, моркови и базилика.
Объединяет эти рецепты принцип: фасоль частично разваривается и загущает бульон, а паста варится прямо в нём. Диталини и другие мелкие трубочки из твёрдой пшеницы — самый распространённый выбор для такого супа.
Факты
| Сырьё | Фасоль (борлотти или каннеллини), паста (диталини, смешанная паста), томаты, лук, сельдерей, чеснок, оливковое масло, сало, пармезан 123 |
|---|---|
| Регион | Вся Италия; версии Рима и Лацио, Кампании, Тосканы 1234 |
| Назначение | Первое блюдо, густой суп; паста — чаще всего диталини 1 |
Как связано с темой «Паста»
🫘 Паста э фаджоли (pasta e fagioli) → связано → 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) ← связано ← 🍝 Паста
Связи
- Что используют
- Диталини (ditalini)
- Входит в
- Соусы и блюда с пастой
- В других темах
- 🫒 Оливковое масло (оливковое масло — в соффритто и сырым при подаче), 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) (тёртый пармезан при подаче (римская версия))
Частые вопросы
Какую пасту класть в паста э фаджоли?
В римской версии Академии — средние диталини (cannolicchi) или ломаные спагетти; в Кампании — смешанную пасту, в Тоскане — тальолини или мальтальяти.
Какая фасоль нужна для пасты с фасолью?
Римский рецепт берёт сухие борлотти, тосканский — каннеллини; в Чивитавеккье подходят и те, и другие. Сухую фасоль замачивают на ночь.
Это суп или второе блюдо?
Академия относит его к супам, но суп должен быть густым, «не слишком жидким»: часть фасоли разваривается и связывает пасту.
Рецепты
Что прочитать дальше
- Диталини (ditalini) — Крошечные трубочки сухой пасты («наперстки») из семолы твёрдой пшеницы, гладкие или рифлёные, в основном для супов.
- 🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) — Твёрдый сыр Пармиджано-Реджано из Эмилии-Романьи и части Ломбардии, зреет от 12 месяцев.
Похожие
🧅 Биголи ин сальса (bigoli in salsa) · 🥬 Орекьетте с чиме ди рапа (orecchiette alle cime di rapa) · 🧅 Паста алла дженовезе (pasta alla genovese) · 🐟 Паста кон ле сарде (pasta con le sarde) · 🍅 Ньокки алла соррентина (gnocchi alla sorrentina) · 🐚 Спагетти алле вонголе (spaghetti alle vongole)
Источники
- Accademia Italiana della Cucina — Pasta e fagioli (all'uso di Roma)
- Accademia Italiana della Cucina — Pasta e fagioli (Campania)
- Accademia Italiana della Cucina — Pasta e fagioli (Toscana)
- Accademia Italiana della Cucina — Pasta e fagioli (all'uso di Civitavecchia)