🧅 Bigoli in salsa

Los bigoli in salsa son un primer plato del Véneto: pasta larga y gruesa, los bigoli, con una salsa de cebolla y sardinas en salazón guisadas lentamente en aceite. La Accademia Italiana della Cucina los incluye entre sus recetas de la región del Véneto.

Los bigoli parecen espaguetis gruesos de superficie rugosa; tradicionalmente la masa se prensa a través de una trefila de bronce con una prensa manual, el bigolaro, por eso la receta de la Accademia habla de «bigoli al torchio», bigoli de prensa. Su superficie rugosa retiene bien una salsa densa.

Para cuatro personas, la Accademia usa 800 g de bigoli, 80 g de sardinas en salazón, dos cebollas, un vaso de aceite, sal y pimienta. Las sardinas saladas se lavan y limpian bien y se cortan en trocitos; las cebollas se cortan en láminas finas. Ambas se sofríen juntas despacio en el aceite con dos cucharadas de agua. Cuando la mezcla se ha ablandado y la cebolla está dorada, se remueve unos minutos para que cebolla y sardinas se deshagan en una salsa homogénea. Los bigoli se cuecen en abundante agua con sal, se escurren al dente, se aliñan con la salsa y se terminan con un hilo de aceite crudo.

La Accademia subraya que a este plato sencillo no se le añade ningún otro aroma: es tradicionalmente popular por ser muy económico y fácil de preparar. La cebolla puede sustituirse por dos o tres dientes de ajo bien machacados; el plato resulta más sabroso, aunque más pesado. No lleva queso: el sabor lo dan el pescado, la cebolla y el aceite, así que conviene guisar sin prisa.