🧅 Bigoli in salsa

Les bigoli in salsa sont un premier plat de Vénétie : de longues et épaisses pâtes bigoli nappées d'une sauce d'oignons et de sardines salées, étuvés lentement dans l'huile. L'Accademia Italiana della Cucina les classe parmi ses recettes de la région de Vénétie.

Les bigoli ressemblent à de gros spaghetti à la surface rugueuse ; traditionnellement, la pâte est poussée à travers une filière en bronze à l'aide d'une presse à main, le bigolaro. C'est pourquoi la recette de l'Accademia parle de « bigoli al torchio », bigoli à la presse. Leur surface rugueuse retient bien une sauce dense.

Pour quatre personnes, l'Accademia prend 800 g de bigoli, 80 g de sardines salées, deux oignons, un verre d'huile, du sel et du poivre. Les sardines salées sont bien lavées, nettoyées et coupées en petits morceaux, les oignons émincés finement. On les fait revenir ensemble doucement dans l'huile avec deux cuillerées d'eau. Quand le mélange est tendre et l'oignon doré, on remue quelques minutes pour que oignons et sardines se fondent en une sauce homogène. Les bigoli cuisent dans beaucoup d'eau salée, sont égouttés al dente, nappés de la sauce et arrosés d'un filet d'huile crue.

L'Accademia souligne qu'aucun autre aromate n'entre dans ce plat simple, traditionnellement populaire parce que très économique et facile à préparer. On peut remplacer l'oignon par deux ou trois gousses d'ail bien pilées : le plat sera plus savoureux, mais plus lourd. Pas de fromage : le goût vient du poisson, de l'oignon et de l'huile, d'où l'importance d'une cuisson lente.