Соусы и блюда с пастой

Соусы и блюда с пастой — это способы заправить и подать пасту: соус (по-итальянски sugo или condimento) смешивают со только что сваренной пастой, а форму выбирают так, чтобы она его удержала. Закона, который определял бы соус к пасте, нет: классические рецепты закрепила традиция, но часть их ингредиентов имеет защищённые названия — пекорино романо (Pecorino Romano), пармезан (Parmigiano Reggiano), генуэзский базилик (Basilico Genovese).

Большинство классических соусов состоит из нескольких продуктов. Карбонара (carbonara) из Рима — это гуанчале (guanciale, вяленая свиная щека), желтки или целые яйца, пекорино и чёрный перец; в традиционном рецепте сливок нет. Аматричана (amatriciana), названная в честь города Аматриче, добавляет к гуанчале и пекорино томаты. Качо э пепе (cacio e pepe) — только пекорино, чёрный перец и крахмалистая вода от варки пасты. Альо, олио э пеперончино (aglio, olio e peperoncino) — чеснок, оливковое масло extra virgin и острый перец. Песто по-генуэзски (pesto alla genovese) — базилик, кедровые орешки, чеснок, соль, оливковое масло и выдержанный сыр: пармезан и/или пекорино. Рагу по-болонски (ragù alla bolognese) долго тушат из мяса, лука, моркови, сельдерея, томатов и вина, иногда добавляют молоко; в Болонье его подают с яичными тальятелле (tagliatelle) или запекают в лазанье (lasagne), а не со спагетти (spaghetti). Феттучине Альфредо (fettuccine Alfredo) заправляют только сливочным маслом и пармезаном.

Техника важна не меньше рецепта. Пасту варят в большом количестве подсоленной воды, откидывают al dente и минуту перемешивают на сковороде с соусом. Половник воды от варки, богатой крахмалом, соединяет жир и сыр в кремовую эмульсию — так качо э пепе и карбонара становятся гладкими без сливок. Яйца для карбонары добавляют, сняв сковороду с огня, чтобы они загустели, а не свернулись.

Форма и соус работают вместе. Длинные тонкие спагетти (spaghetti) или лингвине (linguine) подходят к соусам на масле, томатным и с морепродуктами; рифлёные короткие трубочки ригатони (rigatoni) или пенне ригате (penne rigate) держат густые соусы; широкие ленты яичной пасты — тальятелле (tagliatelle), паппарделле (pappardelle) — несут мясное рагу; мелкие формы кладут в супы, например паста э фаджоли (pasta e fagioli). Пасте с начинкой достаточно лёгкой заправки: масла с шалфеем или бульона.

Зная эти пары, легче читать меню, выбирать форму в магазине и готовить классическое блюдо из нескольких хороших продуктов.