ГМФ (гидроксиметилфурфурол) в мёде

Понятие ✔ Проверено: 11.2026 · источников: 4 Обновлено: 08.11.2026

ГМФ — побочный продукт распада фруктозы, растущий в мёде при нагревании и хранении; главный показатель его порчи.

ГМФ (гидроксиметилфурфурол) — побочный продукт распада фруктозы в мёде, образующийся при хранении или нагревании. В свежем мёде его почти нет, поэтому по данным FAO ГМФ считают главным показателем порчи мёда. Его измеряют в миллиграммах на килограмм мёда.

Норма ЕС по директиве 2001/110/EC — не более 40 мг/кг после обработки и смешивания (кроме пекарского мёда) и 80 мг/кг для мёдов с заявленным происхождением из тропических регионов. Для мёдов с малым природным содержанием ферментов, например цитрусового, допускают диастазное число 3 вместо 8, если ГМФ не превышает 15 мг/кг. Защищённые названия могут быть строже: Крашки мед (Kraški med) допускает не более 15 мг/кг при фасовке. ГМФ растёт быстрее при большей влажности, меньшем pH и более высокой температуре, а после нагрева ещё быстрее. По данным FAO, высокое значение может давать и сироп, полученный кислотным гидролизом.

Почему это важно для вас: ГМФ — простой способ понять, перегревали ли мёд или слишком долго хранили. По данным FAO, испорченный мёд не становится опасным, но теряет часть вкуса и других качеств. Чтобы ГМФ в домашнем мёде оставался низким, держите банку вдали от тепла.

Факты

Содержание сахара	Образуется из фруктозы при хранении или нагревании
Назначение	Показатель нагрева и старения мёда
Правовая основа	Директива 2001/110/EC: ≤40 мг/кг (≤80 для тропических мёдов)
Линейка дома	Kraški med: ≤15 мг/кг при фасовке

Как связано с темой «Мёд и пчеловодство»

ГМФ (гидроксиметилфурфурол) в мёде → вид → Этикетка, закон и качество мёда → вид → 🍯 Мёд

Связи

Входит в: Этикетка, закон и качество мёда

Частые вопросы

Что такое ГМФ в мёде?

Побочный продукт распада фруктозы, образующийся при хранении и нагревании; в свежем мёде его почти нет.

Какова норма ГМФ в ЕС?

Не более 40 мг/кг после обработки и смешивания; 80 мг/кг для мёдов из тропических регионов; пекарского мёда норма не касается.

От чего растёт ГМФ?

От тепла и времени хранения; быстрее при большей влажности, меньшем pH и более высокой температуре, а после нагрева ещё быстрее.

Строже ли нормы в защищённых названиях?

Иногда да: Крашки мед (Kraški med) допускает не более 15 мг/кг ГМФ при фасовке.

Правда ли, что высокий ГМФ доказывает подделку мёда?

Не обязательно. ГМФ прежде всего показывает нагрев и старение; сиропы, полученные кислотным гидролизом, тоже дают высокий ГМФ.

Источники

Все понятия