ГМФ (гідроксиметилфурфурол) у меді

Поняття ✔ Перевірено: 11.2026 · джерел: 4 Оновлено: 08.11.2026

ГМФ — побічний продукт розпаду фруктози, що росте в меді під час нагрівання й зберігання; головний показник його псування.

ГМФ (гідроксиметилфурфурол) — побічний продукт розпаду фруктози в меді, що утворюється під час зберігання або нагрівання. У свіжому меді його майже немає, тому за FAO ГМФ вважають головним показником псування меду. Його вимірюють у міліграмах на кілограм меду.

Норма ЄС за директивою 2001/110/EC — не більше 40 мг/кг після обробки й змішування (крім пекарського меду) і 80 мг/кг для медів із заявленим походженням із тропічних регіонів. Для медів із малим природним вмістом ферментів, як-от цитрусового, допускають діастазне число 3 замість 8, якщо ГМФ не перевищує 15 мг/кг. Захищені назви можуть бути суворішими: Крашкі мед (Kraški med) дозволяє найбільше 15 мг/кг під час фасування. ГМФ росте швидше за більшої вологості, нижчого pH і вищої температури, а після нагрівання ще швидше. За FAO, високе значення може давати й сироп, отриманий кислотним гідролізом.

Чому це важливо для вас: ГМФ — простий спосіб дізнатися, чи мед перегрівали або надто довго зберігали. За FAO, зіпсований мед не стає небезпечним, але втрачає частину смаку й інших якостей. Щоб ГМФ у домашньому меді лишався низьким, тримайте банку подалі від тепла.

Факти

Вміст цукру	Утворюється з фруктози під час зберігання або нагрівання
Призначення	Показник нагрівання й старіння меду
Правова основа	Директива 2001/110/EC: ≤40 мг/кг (≤80 для тропічних медів)
Лінійка дому	Kraški med: ≤15 мг/кг при фасуванні

Як пов’язано з темою «Мед і бджільництво»

ГМФ (гідроксиметилфурфурол) у меді → вид → Етикетка, закон і якість меду → вид → 🍯 Мед

Зв’язки

Входить до: Етикетка, закон і якість меду

Часті запитання

Що таке ГМФ у меді?

Побічний продукт розпаду фруктози, що утворюється під час зберігання й нагрівання; у свіжому меді його майже немає.

Яка норма ГМФ в ЄС?

Не більше 40 мг/кг після обробки й змішування; 80 мг/кг для медів із тропічних регіонів; пекарського меду норма не стосується.

Від чого росте ГМФ?

Від тепла й часу зберігання; швидше за більшої вологості, нижчого pH і вищої температури, а після нагрівання ще швидше.

Чи суворіші норми в захищених назвах?

Іноді так: Крашкі мед (Kraški med) допускає найбільше 15 мг/кг ГМФ під час фасування.

Чи правда, що високий ГМФ доводить підробку меду?

Не обов’язково. ГМФ насамперед показує нагрівання й старіння; сиропи, отримані кислотним гідролізом, теж дають високий ГМФ.

Схожі

Діастазне число меду · Пилковий аналіз меду (мелісопалінологія) · Шкала Пфунда · Фальсифікація меду · Країна походження меду на етикетці · Стандарт Codex для меду (CXS 12-1981)

Джерела

Усі поняття