HMF (hydroxyméthylfurfural) du miel

L'HMF (hydroxyméthylfurfural) est un produit de dégradation du fructose dans le miel, formé pendant le stockage ou le chauffage. Il est pratiquement absent du miel frais, c'est pourquoi la FAO le tient pour le principal indicateur d'altération du miel. Il se mesure en milligrammes par kilogramme de miel.

La directive 2001/110/CE fixe 40 mg/kg au maximum après transformation et mélange (sauf miel pour l'industrie) et 80 mg/kg pour les miels d'origine déclarée de régions tropicales. Pour les miels naturellement pauvres en enzymes, comme le miel d'agrumes, un indice de diastase de 3 au lieu de 8 est admis si l'HMF ne dépasse pas 15 mg/kg. Les noms protégés peuvent être plus stricts : le Kraški med admet au plus 15 mg/kg au conditionnement. L'HMF monte plus vite avec plus d'humidité, un pH plus bas et une température plus élevée, et plus vite encore après chauffage. Selon la FAO, un sirop obtenu par hydrolyse acide peut aussi donner une valeur élevée.

Pourquoi c'est important pour vous : l'HMF montre simplement si un miel a été surchauffé ou stocké trop longtemps. Selon la FAO, un miel altéré ne devient pas dangereux, mais perd une partie de son goût et d'autres qualités. Pour garder un HMF bas à la maison, tenez le pot à l'écart de la chaleur.