HMF (idrossimetilfurfurale) nel miele

L'HMF (idrossimetilfurfurale) è un sottoprodotto della degradazione del fruttosio nel miele, che si forma durante la conservazione o il riscaldamento. Nel miele fresco è praticamente assente, perciò per la FAO è il principale indicatore del deterioramento del miele. Si misura in milligrammi per chilogrammo di miele.

La direttiva 2001/110/CE fissa un massimo di 40 mg/kg dopo lavorazione e miscelazione (tranne il miele per uso industriale) e di 80 mg/kg per i mieli di origine dichiarata di regioni tropicali. Per i mieli naturalmente poveri di enzimi, come quello di agrumi, si ammette un indice diastasico di 3 invece di 8 se l'HMF non supera 15 mg/kg. Le denominazioni protette possono essere più severe: il Kraški med ammette al massimo 15 mg/kg al confezionamento. L'HMF sale più in fretta con più umidità, pH più basso e temperatura più alta, e ancora più in fretta dopo il riscaldamento. Secondo la FAO anche uno sciroppo ottenuto per idrolisi acida può dare un valore alto.

Perché ti riguarda: l'HMF mostra in modo semplice se il miele è stato surriscaldato o conservato troppo a lungo. Secondo la FAO il miele deteriorato non diventa pericoloso, ma perde parte del sapore e di altre qualità. Per tenere basso l'HMF in casa, conservate il vasetto lontano dal calore.