HMF (hydroksymetylofurfural) w miodzie

HMF (hydroksymetylofurfural) to produkt rozpadu fruktozy w miodzie, powstający podczas przechowywania lub ogrzewania. W świeżym miodzie praktycznie go nie ma, dlatego FAO uznaje go za główny wskaźnik psucia się miodu. Mierzy się go w miligramach na kilogram miodu.

Dyrektywa 2001/110/WE ustala po przetworzeniu i zmieszaniu najwyżej 40 mg/kg (poza miodem do wypieku) oraz 80 mg/kg dla miodów o deklarowanym pochodzeniu z regionów tropikalnych. Dla miodów naturalnie ubogich w enzymy, np. cytrusowego, dopuszcza się liczbę diastazową 3 zamiast 8, jeśli HMF nie przekracza 15 mg/kg. Chronione nazwy mogą być surowsze: Kraški med dopuszcza przy rozlewie najwyżej 15 mg/kg. HMF rośnie szybciej przy większej wilgotności, niższym pH i wyższej temperaturze, a po ogrzewaniu jeszcze szybciej. Według FAO wysoką wartość może dać też syrop uzyskany hydrolizą kwasową.

Dlaczego to ważne dla ciebie: HMF w prosty sposób pokazuje, czy miód przegrzano lub za długo przechowywano. Według FAO zepsuty miód nie staje się niebezpieczny, ale traci część smaku i innych cech. Aby w domu HMF pozostał niski, trzymaj słoik z dala od ciepła.