HMF (hidroximetilfurfural) en la miel

El HMF (hidroximetilfurfural) es un subproducto de la degradación de la fructosa en la miel, que se forma durante el almacenamiento o el calentamiento. Prácticamente no existe en la miel fresca, por lo que la FAO lo considera el principal indicador del deterioro de la miel. Se mide en miligramos por kilogramo de miel.

La directiva 2001/110/CE fija un máximo de 40 mg/kg tras el procesado y la mezcla (salvo la miel para uso industrial) y de 80 mg/kg para mieles de origen declarado en regiones tropicales. En mieles naturalmente pobres en enzimas, como la de cítricos, se admite un índice de diastasa de 3 en lugar de 8 si el HMF no supera los 15 mg/kg. Los nombres protegidos pueden ser más estrictos: la Kraški med admite como máximo 15 mg/kg al envasar. El HMF sube más deprisa con más humedad, menor pH y mayor temperatura, y aún más tras calentar. Según la FAO, un jarabe obtenido por hidrólisis ácida también puede dar un valor alto.

Por qué te importa: el HMF muestra de forma sencilla si la miel se ha sobrecalentado o guardado demasiado tiempo. Según la FAO, la miel deteriorada no se vuelve peligrosa, pero pierde parte de su sabor y otras cualidades. Para mantener bajo el HMF en casa, guarda el tarro lejos del calor.