HMF (hidroximetilfurfural) no mel

O HMF (hidroximetilfurfural) é um subproduto da degradação da frutose no mel, formado durante o armazenamento ou o aquecimento. Praticamente não existe no mel fresco, pelo que a FAO o considera o principal indicador de deterioração do mel. Mede-se em miligramas por quilograma de mel.

A diretiva 2001/110/CE fixa um máximo de 40 mg/kg após processamento e mistura (exceto o mel para uso industrial) e de 80 mg/kg para méis de origem declarada de regiões tropicais. Em méis naturalmente pobres em enzimas, como o de citrinos, admite-se um índice de diastase de 3 em vez de 8 se o HMF não passar de 15 mg/kg. Os nomes protegidos podem ser mais exigentes: o Kraški med admite no máximo 15 mg/kg no enchimento. O HMF sobe mais depressa com mais humidade, pH mais baixo e temperatura mais alta, e ainda mais depressa após aquecimento. Segundo a FAO, um xarope obtido por hidrólise ácida também pode dar um valor alto.

Porque é que isto lhe interessa: o HMF mostra de forma simples se o mel foi sobreaquecido ou guardado demasiado tempo. Segundo a FAO, o mel deteriorado não se torna perigoso, mas perde parte do sabor e de outras qualidades. Para manter o HMF baixo em casa, guarde o frasco longe do calor.